حلیم نوعی غذای اصیل است که در خاورمیانه از محبوبیت بسیار زیادی برخوردار است. چنانچه به این غذا علاقه دارید و یا قصد راه اندازی کسب و کار حلیم پزی دارید، حتما این مطلب را تا انتها مطالعه کنید.
در عربی به این غذا هریسه گفته میشود. البته املای صحیح اسم این غذا در فارسی به صورت هلیم میباشد و حلیم نوعی املای غلط است که بسیار بیشتر رواج پیدا کرده است. به همین دلیل به دلیل رواج بیشتر ، ما و بسیاری از افراد آن را حلیم مینویسیم (حتی اگر املای آن غلط باشد.)
حلیم به عنوان غذای سنتی منطقۀ خاورمیانه شناخته میشود که از ترکیب گندم، بلغور یا جو همراه با گوشت و روغن تهیه میشود. پس کاملا منطقی است که راه اندازی کسب و کار حلیم پزی در ایران مشتریهای خودش را داشته باشد و سودده باشد.
این غذا با افزودنیهایی مانند دارچین، شکر ، مغزیجات مانند گردو و خلال بادام و … میل میشود. این افزودنیها (به ویژه دارچین و شکر قهوهای یا شکر حرارت دیده) باعث تغییر رنگ حلیم میشوند. برای راه اندازی حلیم پزی باید به ذائقۀ مردم آن منطقه توجه کنید.
اصولا حلیم باید به رنگ روشن باشد و دارچین را به همراه روغن (یا کره) روی ظرف آن میریزند. اضافه کردن زرد چوبه و زعفران به حلیم (به خصوص در کسب و کار حلی پزی) پسندیده نیست، چرا که رنگ آن را زرد میکند. اگر چه برخی افراد در منزل آن را انجام دهند. برای تزئین حلیم از کنجد، پودر پسته، خلال بادام، خلال پسته، پودر دارچین و.. استفاده میکنند. سایر موارد اضافی مانند نمک، شکر، شیره انگور، شیره خرما و … بر اساس ذائقۀ افراد ، توسط خود افراد اضافه میشود و در کسب و کارهای حلیم پزی به صورت عمومی انجام نمیشود.
بسیاری از افراد از گندم پوست گرفته شده برای تهیۀ حلیم استفاده میکنند و استفاده از گندم با پوست، بلغور ، جو و دیگر ترکیبات به آشپز و ذائقۀ مردم آن منطقه بستگی دارد. پوست گندم طعمی شبیه آجیل دارد که ممکن است در حلیم بسیاری از افراد آن را دوست ندارند. البته سبوس گندم ممکن است شیرینی بیشتری به حلیم دهد.
حلیم آنقدر مقوی و دارای خواص گوناگون است که در ماه رمضان به وفور از آن استفاده میشود. این غذا به دلیل دارا بودن کربوهیدرات و پروتئین و مواد غذایی مختلف، تمامی نیاز های غذایی انسانها را بر طرف میکنند.
به دلیل پخته شدن زیاد حلیم و له شدن و کوبیده شدن ترکیبات آن، هضم آن آسانتر است و در وعدههای غذایی صبحانه از سنگین شدن در طول روز جلوگیری میشود، در حالی که یک وعدۀ غذایی کامل را ابتدای صبح مصرف کردهاید. خوش هضم بودن حلیم نیز یکی دیگر از دلایل محبوبیت آن در ماه رمضان است.
از آنجایی که در ایران از فرهنگهای بسیاری برخوردار هستیم و اقوام مختلف در ایران زندگی میکنند، در هر شهر و روستا ممکن است حلیم را به روش خودشان آماده کنند.
نکات خوش طعم شدن حلیم برای کسب و کارهای حلیم پزی
سعی کنید حتما از گوشت رشته شده استفاده کنید تا بافت حلیم کشدار شود.
استفاده از گوشت گردن، سر سینه یا دنده گوسفندی به خوش طعم شدن حلیم کمک میکند.
استفاده از گوشت مرغ و بوقلمون که پخته و رشته شده است، باعث می شود قیمت تمام شدۀ حلیم کم تر شود. به همین دلیل می توان از طریق قیمت کمتر، فروش بیشتری داشت.
سعی کنید برای خوش طعم شدن و قیمت مناسب حلیم، همزمان از گوشت بوقلمون (یا مرغ) و گوشت گردن گوسفندی استفاده کنید.
استفاده از دنبه، روغن حیوانی، روغن جامد نباتی، کره و سایر چربی طبق سلیقۀ مردم آن منطقه و تجربۀ آشپز صورت می گیرد.
برخی آشپز ها برای افزدون طعم بیشتر مرغ یا گوشت به حلیم از طعم دهنده ها استفاده می کنند. اگر چه ممکن است نوعی تقلب به حساب آید ولی استفاده از طعم دهنده های مرغ و گوشت قرمز می تواند درون دیگ حلیم معجزه کند.
برای خوش طعم شدن حلیم بهتر است گندم ( و سایر حبوبات یا جو ) را با گوشت جدا بپزید. جدا پختن گوشت و گندم باعث می شود طعم هر کدام بهتر آزاد شود و سپس آنها را ترکیب کنید.
یکی از معضلات پخت حلیم، ته گرفتن آن است. به همین دلیل نیاز به داغ زن صنعتی دارید. در کسب و کار پخت حلیم مدام هم زدن حلیم بسیار خسته کننده است. چنانچه حلیم ته بگیرد، یک طعم به شدت زنندۀ دودی و خاکستری به خود می گیرد.
هنگام کار با داغ زن توجه داشته باشید که شعله و حرارت زیاد نباشد.
برای رشته کردن گوشت در پخت حلیم نیاز به دستگاه گوشت ریش کن دارید.
استفاده از آب گوشت پخته شده و اضافه کردن آن به گندم پخته شده می تاوند طعم گوشت حلیم را افزوده کند و به خواص آن اضافه کند.
پختن گوشت همراه با استخوان و استفاده از آب قلم و استخوان در حلیم مناسب کسب و کارهای حلیم پزی نیست، ولی در حلیم های نذری انجام می شود.
قوام حلیم در لذیذ بودن آن بسیار تأثیر گذار است. آبکی بودن حلیم و یا زیاد سفت بودن آن برای کسب و کارهای حلیم پسنیدده نمی باشد، هر چند ممکن است در حلیم های نذری شاهد آن باشیم.
چنانچه حلیم ترش شود، به گندم آن بستگی دارد. اگر گندم را بیش از اندازه درون آب بخیسانید، خراب میشود و طعم آن ترش میشود. سعی کنید برای درست کردن از گندم مرغوب و تازه استفاده کنید.
نحوه سرو حلیم گندم بستگی به ذائقه و سلیقه افراد دارد. استفاده از دارچین، خلال بادام، پسته، کنجد و… سایر افزدونی های خوردن حلیم با نمک یا شکر مرسوم است و برخی از افراد برای کم کردن حجم کالری مصرفی از نمک استفاده میکنند. برای سرو حلیم رژیمی به جای کره آب شده یا روغن حیوانی و شکر میتوانید از عسل یا شیره خرما و شیره انگور نیز استفاده کنید.
برخی از انواع حلیم ( یا هلیم)
حلیم شیر : یکی از محبوب ترین انواع حلیم ها، حلیم شیر می باشد. بسیاری از افراد معتقدند اصالت حلیم شیر به اصفهان بر می گردد. این نوع حلیم به دلیل طعم بسیار عالی اش و استفاده از شیر و گندم و گوشت یک وعدۀ غذایی کامل محسوب می شود که تمامی نیاز های غذایی افراد را برطرف می کند.
مواد تشکیل دهندۀ آن برای 4 نفر به طور ساده عبارتند از :
گندم پوست کنده : 2 لیوان
شیر پر چرب (شیر سنتی) 2 لیوان
گوشت گردن (گوشت قرمز) : به مقدار دلخواه از 200 گرم تا مقدار بیشتر (گوشت قرمز قیمت تمام شدۀ حلیم را برای کسب و کارها بالا تر می برد.)
گوشت مرغ یا بوقلمون : 200 گرم الی بیشتر (بسیاری از کسب و کارها فقط از گوشت بوقلمون یا مرغ استفاده میکنند تا قیمت محصول بیشتر شود.)
پیاز : 2 عدد
کره یا روغن محلی : یک قاشق الی 3 قاشق غذا خوری
نمک ، فلفل سیاه و برگ بو به مقدار لازم
کنجد، دارچین ، خلال بادام، خلال پسته و.. برای تزئین حلیم
همچنین در اصفهان مرسوم است که حلیم را همراه با عدس پخته شده (عدسی) سرو می کنند. حلیم عدس در اصفهان بسیار معروف و محبوب است.
به شما پیشنهاد می کنم اگر بتوانید حلیم شیر اصفهان را در نقاط مختلف ایران جا بیندازید، همانند فرنی مشتری و خواهان خواهد داشت. حلیم شیر از نظر بافت و نگ و طعم با حلیم معمولی بسیار متفاوت است. دارای بافت کشسانی بیشتر است، رنگ آن سفید تر و روشن تر است و دارای بافت خامه ای و طعم لبنی است.
هلیم ایرانی که در شهر های مختلف ایران آماده می شود، اغلب به هم شبیه هستند ولی هنر و فوت و فن های پخت آشپزهای مختلف هستند که طعم های آن را محبوب می کنند. استفاده از گندم با پوست زحمت آشپز را بیشتر می کند ولی حلیم را خوش مزه تر می کند.
فوت و فنهای آشپز های قزوین در پخت حلیم باعث شده است که حلیم در فهرست آثار ناملموس ملی ایران به نام قزوین ثبت شود و در تهران نیز برای تبلیغات از عنوان حلیم قزوین استفاده میکنند.
براي تهيه حليم گندم از گندم كوبيده شده، پياز و گوشت گوساله سردست، گوشت گوسفند، و مقداري روغن استفاده ميشود. رنگ حليم با با افزودن ادويه جات مانند دارچين و شكر عوض ميشود. اینکه چقدر برای پخت حلیم وقت بگذارید و از چه ادویههایی در پخت گوشت و چه نوع روغنی استفاده کنید، در طعم حلیم بشدت تاثیر گذار است.
استفاده از گوشت بوقلمون ، مرغ ، گوشت گوسفند ، گوساله و … هر کدام در طعم و قیمت تمام شدۀ حلیم تأثیر گذارند که صاحبان کسب و کار باید به این نکته بسیار دقت داشته باشند.
حلیم را با سرشير، دارچين، كنجد، شكر و گوشت ريز شده مرغ يا بوقلمون تزئين میکنند.
هاریسا ، نوعی هلیم است که در ارمنستان و کردستان تهیه میشود و در کردی به آن ههلیسه یا ههریسه گفته میشود ارمنیها آن را با گوشت مرغ، گوسفند یا گاو، و کُردها آن را با گوشت بوقلمون یا گوسفند درست میکنند و با روغن سرو میکنند.
حلیم بادمجان یکی از محبوب ترین غذاهای ماه رمضان است که در استان اصفهان از محبوبیت ویژه ای برخوردار است. حلیم بادمجان از غذاهای سنتی اصفهان به شمار می رود که از گوشت، بادمجان، برنج و کشک به همراه افزودنیهای دیگر تهیه میشود و مناسب مجالس و مهمانیها است.
حلیم بادمجان به دلیل دارا بودن خواص بسیار و ارزش غذایی بالا و همچنین خوش هضم بودن در ماه رمضان بسیار پر فروش است. در کسب و کار حلیم پزی در ماه رمضان می توانید حلیم بادمجان بپزید و بفروشید.
مواد اولیۀ آن عبارتند از :
بادمجان سرخ شده ۱ کیلو گوشت مغز ران یا گردن گوسفند ۲۵۰ گرم مغز گردو ۱/۲ پیمانه برنج ۱ پیمانه پیاز ۱ عدد کشک جوشیده ۱ پیمانه پیاز سرخ شده ۱ پیمانه سیر ۲ حبه زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذا خوری نعناع داغ ۲ قاشق غذا خوری نمک ۱ قاشق چایخوری آب سرد ۶ پیمانه زردچوبه به میزان لازم فلفل سیاه به میزان لازم روغن مایع به میزان لازم
تصویر بالا مربوط به حلیم بادمجان اصفهانی است که در دستگاه کف زن در حال زده شدن و کف مال شدن است. رنگ زرد آن به خاطر زعفران و زردچوبه است.
حلیم زاهدانی یا غلور زابلی : حلیم در افغانستان به غذایی به اسم غلور شبیه است که در سیستان و بلوچستان نیز این اسم شهرت دارد.
مواد تشکیل دهندۀ این حلیم عبارتند از :
دو قاشق غذاخوری آرد، سه پیمانه بلغور گندم، سه حبه سیر،300 گرم گوشت بیاستخوان، یک عدد پیاز، دو پیمانه حبوبات (عدس، لولیا چشم بلبلی، نخود)، یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، یک قاشق غذاخوری پودر زنجبیل، به اندازه کافی روغن مایع، اندازه کافی زردچوبه، اندازه کافی زعفران، اندازه کافی فلفل و نمک
حلیم لوبیا قرمز: مواد اولیۀ این حلیم عبارتند از :
لوبیا قرمز : ۱ پیمانه، آب قلم یا آب گوشت : ۱ لیتر، بلغور گندم : نصف پیمانه، گوشت قرمز : ۲۰۰ گرم، برگ بو و دارچین : به میزان لازم، پیاز : ۲ عدد، فلفل، زردچوبه، نمک : به میزان لازم، کره: به میزان لازم
حلیم مرغ : قیمت تمام شدۀ حلیم با گوشت مرغ بسیار پایینتر دیگر حلیمها میشود. همچنین از آب مرغ و عصارههای طعم دهندۀ مرغ نیز در حلیم استفاده میکنند تا طعم مرغ حلیم زیاد تر شود.
امروزه بسیاری از کسب و کارهای پخت حلیم به دلیل گرانی گوشت قرمز ، از گوشت مرغ استفاده میکنند.
حلیم گوشت (گوشت گوساله یا گوشت گوسفندی) میزان گوشت بیشتر در حلیم قیمت آن را افزایش میدهد. در حلیم کرمانشاهی به ازای یک کیلو گندم از 500 تا 700 گرم گوشت گوسفندی استفاده میشود. همچنین در تزئیین حلیم کرمانشاهی از روغن و پودر پسته استفاده میشود.
حلیم طالقان : مواد تشکیل دهندۀ این حلیم عبارتندر از : لوبیا چیتی یک لیوان، بلغور گندم دو لیوان، گوشت گوسفندی نیم کیلو گرم، نمک و ادویه جات به میزان لازم، پیاز دو عدد
شله مشهد : شله یکی از معروفترین غذاهای مشهد است که در واقع همان حلیم است که روی آن خورشت قیمه ریخته میشود. شله در طول زمان دستخوش تغییرات زیادی شده است. در واقع شله مشهدی یک غذا است که در طول جنگ با مغولها برای سربازان آماده میشده است. این غذا به گونهای بوده است که تمامی حبوباتی که در دسترس بوده است را ساعات زیادی میپختهاند.
شله مشهد امروزه در مراسمات مذهبی به ویژه ایام عزاداری محرم و ماه رمضان به صورت نذری پخته میشود. از آنجایی که این غذا زمان زیادی برای پخته شدن نیاز دارد، در منازل آنها را به ندرت آماده میکنند و بیشتر این غذا در نذریها و مغازهها پخته میشود.
مواد لازم برای تهیه قیمه : – لپه: یک پیمانه – رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری – پیاز: 1 عدد – گوشت قرمز خرد شده یا چرخ کرده: 150 گرم – ادویه ها: زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و پودر لیمو خشک
خوبی ها و بدی های کسب و کار حلیم پزی
نکات مثبت و خوبی های شغل حلیم پزی :
کسب و کار حلیم پزی با سایر کسب و کار های فروش آش ، کله پزی ، سمنو پزی و.. می توانند در یک مغازه فعالیت کنند. به همین دلیل با راه اندازی یک مغازۀ فروش آش می توانید به فروش حلیم نیز اقدام کنید.
پخت حلیم مانند کله پاچه و سایر غذاها آنقدر پیچیدگی ندارد و به همین دلیل می توانید خودتان به عنوان صاحب کسب و کار یا چند نیروی کار به آماده سازی آن اقدام کنید.
حلیم به عنوان صبحانه در تمام ایران پذیرفته شده است، پس در مناطقی که مغازه های صبحانه فروشی وجود دارند، مانند مرکز شهر و کنار جاده های بزرگ و بزرگراه ها، می توانید به فروش حلیم اقدام کنید.
حلیم در ایران خواهان و مشتریان خودش را دارد و مانند کسب و کار های غذایی جدید نیاز به تبلیغات و جا انداختن آن بین مردن ندارید، بلکه فقط کافیست که مردن متوجه شوند که فلان مغازه (مغازۀ شما) حلیم با کیفیت و خوبی می فروشد.
حلیم پزی بر خلاف بسیاری از کسب و کار های غذایی (سوخاریها و کله پزی و کبابی) نیاز به نظافت و شست و شوی زیادی ندارد. به همین دلیل می توان گفت در مقایسه با سایر کسب و کار های غذایی زحمت زیادی ندارد.
حلیم در اوقات مختلفی از سال مانند ماه محرم و صفر ، ماه رمضان، صبح های جمعه و روز های تعطیل و … مشتریان زیادی دارد.
شغل حلیم پزی را میتوانید با هزینههای بسیار کمتری برای تجهیزات راه اندازی کنید. البته به خودتان بستگی دارد که بخواهید با چه هزینهای برای خرید تجهیزات مغازهیتان را راه اندازی کنید. هز چه قدر تجهیزات بیشتر و بهتری خریداری کنید، قدرت تولید بیشتری خواهد داشت.
نکات منفی و مشکلات شغل حلیم پزی :
حلیم پزی به تنهایی شاید نتواند درآمد خوبی داشته باشد و باید با چند محصول دیگر در کنار هم به پخت و فروش آنها اقدام کنید. محصولاتی مانند آش ، کله پاچه، سر شیر ، سمنو و… می توانند در کنار حلیم به فروش برسند که البته نیازی نیست تمام آنها را خودتان بپزید.
حلیم پزی (و سایر آش ها) در دستۀ مشاغلی هستند که وقت زیادی را در طول روز از شما می گیرند. خرید و آماده سازی مواد اولیه، خیساندن گندم ها (و سایر حبوبات) ، پختن و فروش و شستن دیگ ها وقت زیادی را از خودتان و پرسنل می گیرند. در کنار تمامی زحمات کسب و کارهای غذایی باید توجه داشته باشید که این مشاغل درآمد خوبی هم دارند.
حلیم یک غذای بشدت حساس نسبت به ته گرفتن است، پس نیاز به نیروی کار با اراده و با وجدان دارید تا فرآیند پخت را به حال خودش رها نکند.
در شغل حلیم پزی نمی توانید افراد دارای مشکلات روانی و روحی را استخدام کنید، چرا که کار با با دیگهای داغ و آش داغ مشکلات زیادی به همراه خواهد داشت.
شغل حلیم پزی ممکن است و در تمامی روز های سال مشتری زیادی نداشته باشد. ممکن است نتوانید هر روزه درآمد خوبی داشته باشید. در ایام ماه رمضان، روز های تعطیلی، محرم و… درآمد خوبی خواهید داشت.
ابعاد حدودی دستگاه 55*65 به ارتفاع 180 سانتیمتر است
وزن دستگاه حدود 120 کیلوگرم است
دستگاه دارای دو عدد دیگ استیل با سوراخ های 2.5 و 1.5 میلیمتر می باشد
دستگاه حلیم صاف کن 2 دیگ برای آبکش کردن حلیم مورد استفاده است. در روند پخت انواع حلیم مرحله ایی وجود دارد که بایستی مواد اولیه پخته شده از آبکش رد شود تا پوسته های حبوبات و غلات مورد استفاده در حلیم از مخلوط آماده شده جدا شود. به این مرحله در اصطلاح عامیانه بازار “قربول” کردن می گویند.
دستگاه کف زن حلیم جهت له کردن گندم و حبوبات پخته شده و کوبش آنها بسیار مناسب است. در کسب و کار حلیم پزی و تهیۀ خورشت ماست اصفهان این دستگاه مورد نیاز شما خواهد بود.
ابعاد : ۵۰ در ۷۰ به ارتفاع ۱۸۰ سانتی متر
وزن دستگاه : ۸۰ کیلوگرم
قدرت موتور : 1.5 اسب بخار
ظرفیت دیگ : 70 لیتر معادل 50 کیلو بار
ورق دیگ : استیل 1.5 میلیمتر
کف زن حلیم برای پخت انواع حلیم استفاده می شود. نقش این دستگاه این است که مخلوط گوشت و حبوبات را به هم می مالد یا می کوبد تا مخلوطی یک دست جهت تهیه حلیم به دست آید.
یکی از مراحل پخت حلیم کوبیدن مواد مورد نیاز حلیم است. برای پخت حلیم ابتدا بایستی گوشت و حبوبات مورد نیاز برای حلیم پخته شوند. سپس این مواد بایستی کوبیده شوند تا یکدست بشوند.
برای این منظور در قدیم از دیگ و گوشکوب دستی استفاده میکردند. این کار بسیار زمان بر بود و نیروی انسانی زیادی میطلبید. همچنین به دلیل حضور مداوم نیروی انسانی بالای سر دیگ در این مورد موازین بهداشتی رعایت نمیشود.
داغ زن 90 لیتری با دیگ استیل کف تخم مرغی از ورق 1.5 میلیمتر
همزن هلالی از جنس تفلون یا چوب با امکان جارو کردن کف دیگ بطور کامل
قابلیت تنظیم سرعت همزن از 25 تا 60 دور در دقیقه
بدنه از ورق آهن رنگ شده
امکان تنظیم فاصله همزن تا کف دیگ
دستگاه گوشت ریش کن : در کسب و کارهای حلیم پزی شلوغ نیاز به گوشت ریش کن دارید تا بتوانید زحمت ریش کردن گوشت های زیادی را از دوش خودتان بر دارید. ریش کن انبوهی از گوشت ها برای آماده سازی چند صد کیلو حلیم در ماه رمضان و روز های تعطیل نیاز به چند نیروی کار در حلیم پزی دارد، اما با دستگاه گوشت ریش کن آسوده خواهید بود.
دستگاه رشته کن گوشت قرمز و سفید جهت استفاده در غذاهایی مانند حلیم و آش و رست بیف
ابعاد: 40*75*55 سانتی متر (عرض*طول*ارتفاع)
قدرت موتور نیم اسب بخار
توان مصرفی 350 وات در ساعت
ظرفیت تولید: تا 50 کیلو گرم گوشت در ساعت
جنس بدنه: استیل خش دار
جنس تیغه و متعلقات در تماس با گوشت: استیل نگیر 304
امکان اضافه کردن اینورتر جهت کم و زیاد کردن سرعت
کانتر گرم مخصوص حلیم : برای کشیدن حلیم درون ظروف مشتریان نیاز دارید آنها را درون یک مخزن نگهدارنده بریزید تا داغ و تازه بماند. کانتر های گرم دارای یک وان آب داغ زیر ظروف استیل هستند که دما آش و حلیم و سایر مواد غذایی را در دمای آب داغ نگه می دارند و از اضافه پخته شدن و ته گرفتن جلوگیری می کنند.
برخی افراد می گویند می توان با کم کردن شعلۀ زیر دیگ حلیم ها را داغ نگه داشت ولی به هر حال کمترین شعله هم پس از گذشت چندین ساعت باعث ته گ رفتن و طعم سوختگی حلیم و آش می شود.
کانتر گرم رستورانی
ترازو و باسکول
میز کار و سینک استیل : در کسب و کارهای غذایی باید تمامی قسمت های آشپزخانه قابل شست و شو باشند. جنس سینک و میز کار ها باید از استیل ضد زنگ باشند و نمی توان آنها را از جنس آهن ساخت.
یخچال
فریزر
ابزارها و خرده ریز ها : طخماق ، چاقو، انبر، ملاقه ، کاردک و ..
