سود رستوران یا درآمد رستوران، یکی از مهمترین عواملی است که باید توسط صاحبان رستوران مورد توجه قرار گیرد. با مدیریت صحیح درآمد رستوران، میتوان به موفقیت این کسبوکار کمک کرد.
پرداختن به این موضوع اینگونه نیست که بگوییم سود رستوران خوب است و زیاد است و حتما باید رستوران راه اندازی کنید. سود رستوران به میزان تلاش خودتان، کیفیت غذا، مکان قرار گیری رستوران، نوع غذا ها، میزان فروش ، تبلیغات و هزینه ها ( مانند حقوق پرسنل و هزینه اجاره و مواد اولیه و..) بستگی دارد. در هر شغل و کسب و کاری افراد موفق و افراد شکست خورده وجود دارند. برخی رستوران ها در کوچه های خلوت از یک رستوران سر چهارراه شلوغ هم بیشتر سوددهی دارند.
اگر در یک رستوران شلوغ ماهیانه 400 میلیون تومان فروش داشته باشید ولی 370 میلیون تومان هزینه داشته باشید، سود شما در آخر 30 میلیون تومان میشود. برخی رستورانهای خلوت هم ممکن است 100 میلیون تومان فروش داشته باشند ولی هزینه های آنها 80 میلیون تومان باشند و 20 میلیون تومان سودشان باشد. پس نباید به میزان فروش یک رستوران نگاه کنید، بلکه به کاهش هزینه ها و مدیریت مالی خوب باید توجه کنید. با مطالعه این مطلب میتوانید این موارد را به خوبی بررسی و کنترل کنید.
سؤالات زیر مهمترین دغدغههای رستوران داران و صاحبان کسب و کار های غذایی است :
برای افزایش سود رستوران و درآمدزایی بیشتر و بهتر به طور خلاصه میتوانید به موارد زیر توجه کنید. این موارد در واقع اصولی هستند که باید به آن توجه ویژهای داشته باشید.
درآمدزایی مهمترین بخش راه اندازی یک رستوران است، درست زمانی که میخواهید یک رستوران راه اندازی کنید، مهمترین انگیزهیتان باید درآمدزایی باشد. یک رستوران فوق العاده لاکچری با غذاهای با کیفیت اگر ورشکسته شود، هیچ فایدهای ندارد.
چه بسیار پروژههای موفقی که در دنیا به خاطر درآمد کم رستوران شکست خوردهاند. توجه به افزایش سود رستوران باید سرلوحه کارتان باشد. این جمله را باید خوب به خاطر بسپارید و زمانی متوجه حقیقت آن خواهید شد که دست از کمالگرایی مفرط بردارید و واقعیتها و عملگرایی را بپذیرید.
خرید مواد اولیۀ گران قیمت، بهترین و گرانترین تجهیزات ممکن، استخدام بهترین آشپز ها با بالاترین حقوق و مزایا، پرداخت اجارههای سرسام آور ، اجرای گرانترین دکوراسیونها همگی اگر چه در ظاهر بسیار خوب و زیبا جلوه میکنند، اما باید توجه داشته باشید که خوبیها هیچ وقت تمامی ندارند.
« هیچ وقت کمال پدیدهها وجود ندارند. و انتها و زیبا ترین حالات ممکن وجود ندارند و دست بالای دست بسیار است. » این جمله بدین معناست که شما هیچ وقت نمیتوانید ادعا کنید که بهترین یا بدترین چیزها را در آشپزخانۀ خودتان دارید. بهتر است عاقلانه تصمیم بگیرید که به دنبال چیز های خوب باشید نه بهترینها. بهتر است قبل از تصمیم گیری به هزینههایی که انتخابهایتان برایتان ایجاد میکنند، خوب فکر کنید.
هیچ وقت یک مدیر رستوران نباید ادعا کند که بهترین مواد اولیه را میخرد. بهترین مواد اولیۀ فصلی هستند و در هر شهر و استان متغیر هستند. بهترین مواد اولیه آنقدر گران هستند که صرفۀ خرید ندارند و یک مدیر خرید خوب باید عاقلانه تصمیم بگیرد که مواد اولیه ابتدا کیفیت مناسب و سپس قیمت مناسب داشته باشند.
پارامتر های زیادی برای تعیین موفقیت رستوران و سود رستوران وجود دارد. حاشیه سود خالص یک تصویر واضحی به شما میدهد که رستوران تا چه زمانی در بلند مدت بقا خواهد داشت.
میانگین حاشیه سود رستوران ها متفاوت است، باید شاخصهای کارایی رستوران K1OI را یاد بگیرید. در یک رستوران مناسب و مقبول حاشیه سود بالای 20% در نظر گرفته میشود.
هزینههایی که یک رستوران در بر دارد به دو صورت است :
هزینههای ثابت : مانند خرید تجهیزات اولیه و دکوراسیون و خرید یا رهن ملک
هزینههای متغیر : مانند خرید مواد اولیه و هزینه های پرداخت قبوض ، اجاره ، حقوق پرسنل ، تعمیرات دستگاه ها و …
هنگام خرید تجهیزات رستوران باید خوب و عاقلانه تصمیم بگیرید که چه تجهیزاتی با چه کیفیتی خریداری کنید. برخی تجهیزات مانند فرهای آمریکایی اگر پول خریدشان را داشته باشید، خوب هستند اما عاقلانه نیستند. چرا که برای خرید فر لینکون باید سه الی پنج برابر هزینۀ خرید فرهای ایرانی پول پرداخت کنید.
هنگام خرید تجهیزات باید با چند نفر تجهیزات فروش مطمئن مشورت کنید تا خوب و عاقلانه تصمیم بگیرید. برخی تجهیزات دست دوم خریدشان عاقلانه است، چرا که تمیز و سالم هستند، اما برخی تجهیزات دست دوم به دلیل هزینۀ تعمیرات و مشکلات تعمیرات مداوم اصلا به صرفه نیستند.
همچنین برای سایر هزینههای ثابت مانند اجرای دکوراسیون ، خرید و یا رهن ملک هم خوب تصمیم بگیرید تا برای دیگر هزینههای ثابت و متغیر دچار مشکل و کمبود نقدینگی نشوید.
حاشیه سود خالص یک رستوران برای یک دوره با تقسیم درآمد خالص به میزان فروش محاسبه می شود.
حاشیه سود خالص = درآمد خالص / فروش ناخالص *100
درآمد خالص = هزینههای اجرایی – درآمد ناخالص
درآمد ناخالص ، درآمد حاصل از فروش غذا ، نوشیدنی و کالاهای اضافی است که در عملیات حرفهای معمولی حاصل نمیشود.
برای مثال، سود حاصل از فروش اثاثیه یا تجهیزات صنعتی آشپزخانه یک رستوران قدیمی به درآمد ناخالص رستوران اضافه نمیشود.
هزینههای اجرایی، هزینههایی است که برای راه اندازی رستوران منجر میشوید ، مثل قیمت تک تک اشیاء، اجاره، دستمزد، تجهیزات و استهلاک آنها، ابزارها، بهره، مالیات، تعمیرات و پشتیبانی.
برای مشاهده مقاله درآمد فست فود کلیک کنید. همچنین محصولات لوازم فست فود نیز در فروشگاه زادمن با قیمت و امکان خرید آنلاین وجود دارد.
برای مثال اگر درآمد سالانه شما از فروش رستوران 1/5 میلیارد تومان باشد، شما 0/5 میلیارد تومان کسب کردید و 1/2 میلیارد تومان هزینه کردهاید.
سود خالص= (1 میلیارد+0/5 میلیارد) _ 1/2 میلیارد * 100 / 1.5 =20%
به این مفهوم که در این فروش سود قابل توجهی داشتهاید.
نقطه سر به سر یکی از نخستین شاخصهایی محسوب میشود که در فهم سود رستوران باید آن را محاسبه کنید.
این رقم به شما امکان میدهد تا به صورت کاملا دقیق مشخص کنید که در بخش فروش چه کارهایی را باید انجام دهید و تا چه میزان میبایست سرمایه گذاری کنید. سپس این عدد برای انجام پیش بینیهای لازم مورد استفاده قرار میگیرد تا دریابید برای بازگشت پول سرمایه گذاری شده به چه دوره زمانی نیاز دارید.
محاسبه نقطه سر به سر از جمله اقدامات ضروری برای همه رستورانها محسوب میشود و اگر به تازگی در یک رستوران سرمایه گذاری کردهاید یا قصد باز کردن رستوران را دارید، بهتر است هرچه سریعتر سراغ آن بروید.
مدیر رستوران میتواند از نقطه سر به سر برای تصمیم گیری در هزینههای بزرگ خود از جمله هزینههای مرتبط با تغییر طراحی سالن پذیرایی از مهمانان استفاده کنند و همچنین آن را برای هزینهای که در بخش کمپینهای تبلیغاتی در نظر گرفته، به کار ببندد.
اگر رستوران شما در یک ماه 10 میلیون تومان فروش داشته است، 3 میلیون تومان برای هزینه های متفرقه پرداخت شده و 4 میلیون تومان هم هزینه های ثابت ماهانه اختصاص یافته است،
نقطه سر به سر شما برای این ماه 5.714 میلیون تومان خواهد بود. به عبارت دیگر پس از آنکه در رستوران خود 5.714 میلیون تومان غذا و نوشیدن بفروشید ، به نخستین سود خود میرسید.
معادله مربوط به محاسبه نقطه سر به سر به صورت زیر انجام می شود:
مجموع هزینههای ثابت ÷ ( (مجموع فروش – مجموع هزینههای متغیر) / مجموع فروش) = نقطه سر به سر
هزینه کالاهای فروخته شده به هزینه ای مربوط میشود که برای تهیه هر غذا یا نوشیدنیای که به مشتریان خود میفروشید، پرداخت شده است. در این روش عدد به دست آمده از فرمول COGS نمایش واقعی از موجودی رستوران در یک دوره زمانی خاص است.
به منظور محاسبه هزینه کالاهای فروخته شده باید تمام مقادیر موجودی رستوران خود را در ابتدا و انتهای یک دوره زمانی مشخص ثبت کنید و هرگونه خرید جدید انبار را به آن اضافه کنید.
محاسبه هزینه کالاهای فروخته شده برای مدیریت رستوران اهمیت زیادی دارد. یکی از روشها برای محاسبه هزینههای رستوران همین مورد است.
با این روش میتوانید میزان هزینه رستوران را در هر بخشی به صورت جداگانه متوجه شوید. تا بتوانید با روشهای مختلف هزینههای رستوران را کاهش دهید. هر یک ریالی که از هزینههای خود در فرمول COGS کم میکنید، یک ریال به درآمد خالص رستوران شما اضافه میشود.
فرمول محاسبه بهای تمام شده کالاهای فروش رفته به این صورت مورد استفاده قرار میگیرد:
موجودی ابتدا + موجودی خریداری شده – موجودی نهایی = هزینه کالاهای فروخته شده (COGS)
دانستن هزینههای ثابت در رستوران بسیار ساده است؛ یک صورتحساب برابر با یک هزینه. ولی به نظر شما اگر به صورت ساعت به ساعت و روز به روز از هزینه های ثابت خود مطلع شوید، مفید نخواهد بود؟
نرخ سربار در اصل یک شاخص کاربردی برای محاسبه هزینه ها محسوب می شودکه به شما کمک می کند فهم بهتری از مجموع هزینه های تحمیل شدهبه رستوران خود داشته باشید. زمانی که به هزینه های ثابت نگاه می کنیدبتوانید از جزئیات آن باخبر شوید.
برای محاسبه نرخ سربار رستورانتان میتوانید از معادله زیر استفاده کنید :
مجموع هزینههای غیرمستقیم (ثابت) / مجموع تعداد ساعتهای باز بودن رستوران = نرخ سربار
هزینه تمام شده در یک رستوران از مجموع هزینههای نیروی کار ( شامل حقوق ثابت، ساعتی، مزایا و…) و بهای تمام شده کالا به دست میآید. به طور معمول هزینههای تمام شده یک رستوران میتوانند چیزی حدود 60-80 درصد از فروش آن را به خود اختصاص دهند.
هزینه تمام شده یکی از روشهای بسیار مهم در سنجش عملکرد رستوران محسوب میشود، زیرا قادر است عمده هزینههای کنترل شده در رستوران را به نمایش بگذارد.
به عنوان مثال در شرایطی که نمیتوانید هزینههای ثابت را در بازه زمانی هفتگی یا ماهانه کنترل کنید، این امکان وجود دارد تا با مدیریت نیروی کار، روشهایی را برای کاهش هزینه تمام شده در اختیار بگیرید.
بنابراین هزینههای تمام شده در رستوران میتوانند یکی از مهمترین شاخصها برای مدیریت رستوران باشد و برای کاهش هزینهها و افزایش درآمد ها مورد استفاده قرار گیرند.
هم اکنون میدانید که به چه صورت بهای تمام شده کالا به دست میآید ،محاسبه هزینه تمام شده بسیار آسان خواهد بود.در این شرایط فقط کافی است هزینههای مختلف مرتبط با نیروی کار را در نظر بگیرید.
برای فهم سود رستوران باید تمامی هزینه ها را به خوبی بشناسید
موارد زیر بیشترین هزینه ها را در رستوران صرف میکنند:
قبل از اینکه بتوانید حاشیه سود ناخالص را محاسبه کنید نیاز هست که همهی هزینهها را محاسبه کنید.
اگر در تیم شما کسی هست که در محاسبه هزینهها و درآمدها تخصص دارد شما میتوانید آیتمهای دیگری به لیست بالا اضافه کنید در غیر این صورت، برای انجام این کار به حسابدار نیاز دارید.
حاشیه سود رستوران شما با اندک تغییر یا اتفاقی غیر منتظره، تغییر میکند. برای مثال تغییر قیمت مواد غذایی خام یا اجاره، حاشیه سود شما را به شدت تحت تاثیر قرار میدهند تنها راهی که حاشیه سود رستوران را افزایش میدهد افزایش فروشی است که افزایش هزینه را به دنبال نداشته باشد.
اولین کاری که باید انجام دهید لیست کردن تمام هزینههای رستوران است. بعد راهکارهایی برای کاهش هزینه ها و افزایش سود اتخاذ کنید.
به عنوان مدیر رستوران تمامی آنچه که به عنوان هزینه های خودتان می شناسید را روی یک کاغذ بنویسید تا به خوبی ذهنتان را نظم دهید. سپس با کمک اطرافیان در مورد کم کردن هزینه هایتان همفکری کنید.
برای مشاهده لوازم رستوران کلیک کنید.
چهار محور اصلی که برای بهبود حاشیه سود رستوران باید روی آن تمرکز کنید عبارتند از:
اگر شما میزان فروش را افزایش دهید در کل قیمت غذا کاهش می یابد. راه های افزایش فروش را جستجو کنید نکات زیر را مد نظر قرار دهید:
کاهش هزینه های ثابت مثل اجاره بها مشکل است اما میتوانید هزینه های متغیر مثل هزینه برق و آب و حقوقه پرسنلی را کنترل کنید.
البته بی دلیل حقوق کارکنان خود را نمیتوانید قطع کنید شما میبایست کارکنان توانمند و شایسته استخدام کنید و به آنها آموزش کافی بدهید تا سودمند و خلاق باشند با تشویق کارکنان میتوانید کارکنانی شاد ، خدمات رسانی بالا و وفادار داشته باشید که این امر کاهش استخدام پیدرپی و کاهش هزینه های آموزشی و سود دهی بیشتر را به همراه دارد. شما میبایست رستوران را با تعداد محدودی کارمند اداره کنید.
چند وظیفه را بر عهده کارمندان خود قرار دهید برای مثال، خدمتکاران و بار گردانان قبل از رفتن به خانه میتوانند میزها را تمیز کنند. این کار شما را از استخدام تمیزکار معاف میکند.
برای افزاش حاشیه سود رستوران حتما باید فروش را بهبود دهید.
فقط دو راه برای افزایش فروش رستوران وجود دارد:
با فروش بیشتر به مشتریان فعلی و موجود میتوانید سود رستوران را افزایش دهید برخی راههای غیر متعارف برای افزایش سود وجود دارد که به شرح زیر میباشد:
اگر همه موارد پیشنهادی را پشت سر هم انجام دهید، میتوانید هزینه ها را کنترل کنید. بدون مشورت و هم فکری با بقیه کارکنان ، کاری انجام ندهید. هزینه های پنهان کاهش یافته و حاشیه سود رستوران افزایش مییابد.
بررسی اصول افزایش درآمد رستوران در این کلام به طور دقیق نمی گنجد و در واقع نیاز دارد که شخص کتاب های جامع را در این زمینه مطالعه کند. هنگامی که شما صاحب یک رستوران بزرگ هستید قطعا باید به اصول افزایش درآمد و حسابداری توجه ویژه ای داشته باشید چرا که حجم گردش مالی و هزینه هایتان و استخدام پرسنلتان با دیگر رستوران ها بسیار متفاوت است.
رستوران های کوچک نیاز به یک حسابدار جدا ندارند. همان شخص و نیروی های آشپزخانه می توانند فروش ها و ورود مواد اولیه را یادداشت کنند تا مدیر در وقت آزاد آنها را وارد سیستم حسابداری خودش کند. اما زمانی که فروشتان افزایش پیدا کرد حتما نیاز به حسابدار و یا صندوقدار دارید.
یک رستوران زیبا و با کیفیت که در آستانۀ ورشکستگی باشد شاید از دور قشنگ به نظر برسد، ولی سرمایه گذار و مدیر آن مایۀ عذاب و استرس های روانی شدید است. پس از همان ابتدا به درآمد زایی و ورود و خروج اموالتان توجه داشته باشید.
مدیریت یک رستوران موفق کاری نیست که بتوانید در یک شب آنرا بیاموزید. باید به عنوان یک مدیر در زمانهایی که سود بالایی دارید به فکر ایام خلوتی باشید. در زمان هایی که مشکلات شدید و استری ها روانی پیش می آید هم باید بتوانید به عنوان مدیر آرامش خودتان را حفظ کنید تا موفقیت را همچنان تضمین کنید.
