بریان غذای اصیل اصفهان است. بریان با گویش اصفهانی بریون گفته میشود. در ایران بریان را تنها غذای مخصوص اصفهان میشناسند ، در حالی که مردم با سلیقۀ اصفهان در طول تاریخ بسیار غذاهای متنوعی میل می کردهاند.
بریان را مانند خورش ماست، حلیم شیر ، دوغ و گوشفیل و … مخصوص اصفهان میدانند. بریان همانند سایر غذاهای اصفهان کمی عجیب به نظر میرسد، اما غافل از اینکه آنقدر طعم دل نشین و منحصر به فردی دارد که همیشه عاشق آن خواهید شد.
شواهد متون ادبی و تاریخی نشان میدهد که بریان اصفهان، غذای ویژه ای است که نمیتواند بیش از چهارصد سال قدمت داشته باشد. البته بریانی که به این سبک با این مواد اولیه آماده می کنند، در صد سالۀ اخیر خیلی دستخوش تغییر شده است.
آماده کردن گوشت چرخ شده ( و خرد شده به قطعات خیلی ریز مانند گوشت ساطوری) درون ماهیتابه در طول تاریخ قدمت زیادی دارد. اما تفاوتی که بریون دارد این است که درون یقلوی یا همان کف گیر بریان آماده می شود.
برای مشاهده همه وسایل بریانی کلیک کنید.
اصلی ترین نکته تهیه این غذا، سرخ کردن آن در کفگیر مخصوص بریان است. افزودن ادویه های اصفهانی و چگونگی پخت گوشت با ظرف و اجاق ویژه، از مهم ترین نکات تهیه بریان است که طعم آن را در مکان های مختلف متفاوت میکند.
اینکه بخواهید به بریان چه مواد اولیه ای اضافه کنید در منزل می تواند به خودتان بستگی داشته باشد اما در کسب و کار بریانی باید سعی کنید طعم اصیل اصفهانی را با توجه به ذائقه مردم آن مطقه ارائه دهید.
در پخت بریان غذای اصیل اصفهان ، از موادی مثل گوشت گوسفندی (میتواند از قسمت ران، قلوهگاه، سردست و دنده باشد)، شش یا همان جگر سفید، دنبه، پیاز، نعناع، خلال بادام، مغز گردو، کشک، روغن و ادویههایی مثل نمک، فلفل، زعفران، زردچوبه، هل، چوب دارچین و میخک استفاده میکنند.
چنانچه مقدار گوشت زیاد بود میتوانید مقدار جگر سفید را بیشتر کنید.
مدت زمان آماده سازی مواد: ۶۰ دقیقه
مدت زمان پخت بریان درون یقلوی : ۱۰ الی ۲۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم بریان : حدود ۶۰۰ کالری (بریان جزو غذاهای چرب و پر کالری محسوب می شود. به خصوص اگر از آب گوشت (آب و چربی) روی نان بریزند تا نان چرب و لذیذ شود. چنانچه نان بیشتری مصرف شود، کالری دریافتی هم افزایش پیدا می کند.)
گروه تولیدی تجهیزات آشپزخانه صنعتی زادمن با هدف ارتقای کیفی و کمی غذاهای سنتی اصفهان اقدام به طراحی و ساخت تجهیزات تهیه بریان اصفهان نموده است.
برای مشاهده تمامی ویدیوهای تجهیزات آشپزخانه صنعتی زادمن کلیک کنید.
این تجهیزات شامل میز بریان،منقل بریان،سینی و کفگیر و ادوات جانبی از جمله ست ظروف مسی و روحی برای سرو بریان در رستوران میباشد.
جگر سفید و گوشت پرچرب گوسفندی و دنبه را باید بپزید. به مقداری بپزید که گوشت ها نرم نشوند و سفتی خودشان را حفظ کند. برای اینکه خوش طعم و خوش عطر شود می توانید همراه با پیاز، سیر، برگ بو و کمی فلفل سیاه و زردچوبه برای دو تا سه ساعت بر روی شعله کم بگذارید تا نیم پز شود. گوشت و جگر سفید هر دو بوی خامی و بوی ضحم دارند، به همین دلیل همراه با این افزودنی ها آنها را می پزند.
در رستوران ها از پختن گوشت و جگر سفید همراه با ادویه ها درون زود پز جلوگیری می کنند. چرا که درون زود پز مانند آرام پختن گوشت ها ، خوش عطر و طعم نمی شود. سعی کنید وقت بگذارید و از قابلمه استفاده کنید تا گوشت ها با حرارت ملایم بپزند.
پس از نیم پز شدن آن را در چرخ گوشت، خرد مینمایند. سپس آن را در حجمهای اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی، پهن و روی آتش کاملا سرخ میکنند.
سپس همراه مغز گردو و یا خلال بادام، لای نانی چرب و خیس خورده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید چرخ کرده سرخ نشده، مصرف میکنند. این همان شش یا جگر سفیدی است که قبلا پخته اید. البته این به صورت دورچین و دلخواه است.
استفاده از خلال بادام ، خلال پسته ، گردوی خرد شده ( یا گردوی کامل) در هر مقداری به قیمت بریان اضافه می کند. برای دورچین بریان می توانید از سبزی ریحان تازه ، لیمو ترش یا نارنج، خلال بادام ، خلال پسته ، گردو و یا مقدار اندکی
شاید خواستید وسایل رستورانی را هم مشاهده کنید.
نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد به دلیل حجم آن،مطبوع تر است و به هر حال،غذای چرب و سنگینی محسوب میشود،به ویژه که برخی تلیت آبگوشت کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه میکنند.
بریانی در اصفهان،بسیار خواهان دارد.اما کیفیت طبخ آن در روزگاری نه چندان دور،بسیار متفاوت بوده است.
سیاحانی که در روزگار صفویه از اصفهان دیدن کرده اند،وصفی از بریان اصفهان عرضه نموده اند.
تاورنیه در سفرنامه خود،در بین سال های 1632 تا 1668 مشاهدات خود را از ایران چنین نگارش می کند:
ایرانیان،گوشت را فقط در تنور،کباب مینمایند. تنور ایرانی،گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم و عمق پنج الی شش پا در زمین حفر میکنند و با کمی هیزم و تیغ و گون،گرم میکنند.
سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که با خاکی آمیخته،به دیوار می زنند که خشک میشود.
بعد آن را روی هم انبار کرده،در موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می کنند.
برای مشاهده کلیه محصولات تجهیزات آشپزخانه صنعتی کلیک کنید.
گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده،در تنور میآویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج میگذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن میچکد،پخته میشود.
ژان شاردن نیز در همان حوالی،بریان اصفهان را در دو شکل توضیح میدهد؛یکی قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان میشود.
یک تابه کبابی دارند که گوسفند کامل،بره یا بز را با آب خودش بریان میکنند و بسیار عالی میباشد.
تاورنیه میگوید:تنور اصفهانی ها،حفره های در زمین میباشد.
حیوان،از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه گردیده،آویخته میشود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده است.
حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته میشود.بدون اینکه بسوزد،تابه های که در آنها کباب بریانی شود،همانند تاوه مخصوص تهیه شیرینی است.
نورالله،آشپز فاضل و معروف شاه عباس درباره بریانی چنین مینویسد: بره را بعد از کشتن،از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین، نمک سود نمایند.
بعد از آن پلو را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج به غایت سفید با روغن اهلی طبخ میشود و این غذا نخود و ادویه، احتیاج ندارد.
بریان اصفهان،ابتدا با برنج مصرف میشد. به جز ادویه ویژه اصفهان و شیوه حرارتی ذکر شده، گوشت این متاع نیز نقش اساسی در طعم و مزه آن داشته است.
شاردن میگوید:در ایران از فوریه تا مه( اواخر بهمن تا اویل مرداد) بزغاله-که به نظر من لذیذ ترین گوشت خوردنی میباشد و از مارس تا ژوئیه (از اواخر اسفند تا اوایل مرداد) گوشت بره که عالی و بسیار مطبوع میباشد، به دست میآید.
در دوره قاجار تنورهای داخل زمین به تنورهای بیرونی تبدیل میشود. فضای خالی اتاقک مانندی، مثل تنور سنگکی ها.
میرزا حسین تحویل دار درباره آن میگوید: چندین دکان در اصفهان هست که تمام شهر را بریان میدهد و بریان آنها تماما در یک کارخانه پخته میشود.
بریان، برزخ ما بین کباب و گوشت آب پز است.از هر دو ماکول تر و گوارا تر است. تنور های بزرگ وسیع دارند.
در کارخانه مزبور، گوسفند های بزرگ چاق را بعد از تفته شدن تنور، در میان آنها میآویزند و ته تنور، دیگی را نصفه آب جوش میگذراند و درب تنور مزبور را محکم میگیرند و از شب تا به صبح میگذراند وقتی بر میدارند، گوشت از بخار آب، چنان مجزا شده که بعضی از استخوان سوا گردیده،
ضمنا آب گوشت و چربی هایش و آن چه بیرون آمده،میان دیگ آب جوش رفته،آب گوشت غلیظ خوبی شده، آبش را میفروشند. گوشتش را روی طبق میگذارند و به دکان بریان فروشی میبرند.
به روایت تاریخ اصفهان،در دوره قاجار 68 مغازه بریانی در اصفهان دایر بود. یعنی پس از آسیاب و عطاری و کیش بافی، در رتبه چهارم قرار داشت.
در دوران قاجار،بریان،بسیار مورد علاقه مردم بود طوری که آشپزخانه های بزرگی برای پخت گوسفندان به طور یکجا تاسیس شد و سپس سهمیه هر مغازه ای به طور معین ارسال و در این مغازه ها ساطوری میشود.
توصیف تحویل دار از نوع دیرینه بریان،از همه دقیق تر،بر ما معلوم می کند که بریان در آن زمان، متاع گوارا و لذیذ و پر خاصیت و بی ضرری بوده است:گوشتش را روی طبق میگذارند و به دکان بریان فروشی میفرستند. با کارد بزرگ،ساطوری میکنند و خرد خرد میفروشند.
