یکی از اولین و اصلی ترین سئوال هایی که به ذهن هر مشتری در مرحله اول راه اندازی پیتزا فروشی می‌رسد این است که بهترین فر پیتزا را انتخاب کند.
در این مقاله سعی داریم به شما کمک کنیم تا انتخاب بهتری در این زمینه داشته باشد.
مهمترین نکته که در ابتدا بایستی مشخص شود،ظرفیت تولید پیتزا در یک ساعت است.
اغلب مشتریان در ابتدای کار نمی‌دانند که چند تا پیتزا در یک ساعت قرار است بفروشند ولی بایستی با توجه به مکانی که انتخاب کرده‌اند و تحقیق از محلی که می‌خواهند پیتزا فروشی راه بیاندازند به این عدد برسند.
این نکته که چند عدد پیتزا قرار است در یک ساعت و یا یک شیفت کاری به فروش برسد نکته بسیار مهمی است که بایستی مشخص شود.
برای این منظور می‌توانید از اطلاعاتی که از مغازه های اطراف به دست می‌آورید کمک بگیرید،
یا اینکه با توجه به جمعیت منطقه و میزان عبور و مرور مشتریان به یک عدد تقریبی دست یابد.
نکته دیگری که در کنار جمع آوری اطلاعات می‌تواند به شما کمک کند این است که آیا شما سالن جهت سرو غذا دارید یا فقط به صورت بیرون بر کار می‌کنید.
در اکثر موارد مغازه های که دارای سالن برای مشتریان هستند ،فروش بیشتری دارند.زیرا یکی از اهداف مشتریان از صرف غذا در بیرون از خانه تفریح و گذران وقت است ، پس داشتن یک سالن دلنشین و زیبا می‌تواند در جذب مشتری بیشتر به شما کمک کند.
یک راه دیگر برای رسیدن به تعداد مناسب پیتزا برای فروش استفاده از روش ریاضی و برآورد سود و زیان است.
به عنوان مثال اگر هزینه‌های شما در ماه ۱۰ میلیون تومان است و سود شما بر روی هر پیتزا ۳ هزار تومان است پس شما بایستی حداقل روزانه ۱۱۰ عدد پیتزا بفروشید تا بتوانید از پس هزینه‌های خود برآیید.
نکته دیگر که در انتخاب فر پیتزا حائز اهمیت است میزان سرمایه گذاری است که شما در نظر گرفته‌اید.
به طور مثال فر ریلی پیتزا دو ظرفه (عرض نوار ۵۰) می‌تواند در یک ساعت چیزی حدود ۵۰ پیتزا به طور واقعی تحویل دهد.
حال می‌توان این فر پیتزا را از برندهای مختلف خریداری کرد که به تبع قیمت های آن بسیار متفاوت است حتی اگر به سراغ مارک های خارجی بروید این اختلاف به ۳ یا ۴ برابر نیز حتی می‌رسد.
البته موارد دیگری نیز در انتخاب نوع فر پیتزا مهم است که در در جات بعدی اهمیت قرار می‌گیرد مانند میزان فضای موجود برای قرار دادن فر پیتزا ، نوع پیتزایی که قرار است پخته شود (آمریکایی یا ایتالیایی)و همچنین صلاح دید سرآشپزها که عموما اصرار دارند تجربیات قبلی خود را القا کنند.
که در سایزهای ۴ ، ۶ و ۹ پیتزایی و همچنین در تعداد طبقات یک ، دو و سه طبقه موجود است که این فر پیتزا جز ارزان ترین انواع فرهای پیتزا می‌باشد.
زمان پخت در این فرها حدود ۱۵ دقیقه است و با این حساب یک فر ۹ بشقابه یک طبقه در طول یک ساعت به طور خوش بینانه ۳۶ عدد پیتزا می‌دهد.
کیفیت پخت در این فرها بسیار معمولی است و نیازمند یک آشپز ماهر است که تمام وقت حواسش به پیتزاها باشد و آنها را بررسی کند تا مبادا زیر یا روی پیتزا بسوزد.
فرهای کتابی یا صندوقی در ردیف ارزان ترین انواع فرها است و حرارت زیادی به بیرون می‌دهد و در نتیجه مصرف گاز زیادی هم دارد.
این فرها نیاز به یک هود در بالای سر خود دارند تا حرارت و گاز حاصل از سوختن را تخلیه کند.
که از جمله فرهای قدیمی می‌باشد.در این فرها یک صفحه گردان وجود دارد که مشعل در زیر آن قرار دارد و تولید حرارت می‌کند.
این فرهای پیتزا در ابعاد مختلف ساخته می‌شوند و از ظرفیت ۱۰ پیتزا همزمان تا ظرفیت ۸۰ پیتزا همزمان وجود دارد.
زمان پخت عموما بین ۱۲ تا ۱۵ دقیقه می‌باشد و ابعاد کلی از حداقل ۲۲۰*۱۲۵*۱۲۵ سانتی متر (ارتفاع*طول*عرض) تا حداکثر ۲۲۰*۲۲۵*۲۲۵ سانتی متر (ارتفاع*طول*عرض)می‌باشد.
همانطور که دیده می‌شود فر تنوری گردان ابعاد نسبتا بزرگی را می‌گیرد و قابلیت جابه‌جایی ندارد.
فر پیتزا گردان بایستی کانال هواکش داشته باشد تا هوای گرم اضافه و گاز حاصل از سوختن را خارج کند.
این فر نیز نیاز به آشپز ماهر دارد تا همه پیتزاها را بررسی کند و از یکنواخت پختن آنها اطمینان حاصل کند.
با توجه به مصرف گاز بالا،نیازمندی به آشپز ماهر و فضای زیادی که این فر از آشپزخانه می‌گیرد،استقبال از این فرها کم شده است ولی به لحاظ قیمتی این فرها در محدوده متوسط قرار دارند.
مخصوص پیتزای ایتالیایی(خمیر نازک) فر پیتزای کف سنگ ایتالیایی دقیقا همانند فرهای صندوقی یا کتابی بوده با این تفاوت که در آنها حرارت از زیر و رو اعمال می‌شود.
همچنین نکته مهم دیگر اینکه کف فر از سنگ یک تکه بهداشتی تهیه شده که باعث می‌شود خمیر پیتزا را بتوان بدون ظرف بر روی آن قرار دارد.
این فرها در ظرفیت های ۴ و ۶ و ۹ پیتزا وجود دارد و عموما مارک های وارداتی آن مانند GGF , EMPERO ، Morrini Forno و امثال آن معروف هستند.
البته چند مارک ایرانی هم وجود دارد که البته به شهرت آنها نمی‌رسند.این فرها فقط مخصوص پیتزاهای خمیر نازک هستند و بایستی بدون ظرف بر روی آنها پیتزا را پخت.
مانند فرهای دیگر ، هود از ملزمات محل نصب این گونه فرها هست.
که از بهترین فر پیتزا های موجود در بازار است.
در این فرها پیتزا از یک طرف وارد تونل پخت شده و از سمت دیگر خارج می‌شود.زمان و حرارت در این فرها به صورت دیجیتال قابل تنظیم است.
زمان حدودی پخت در این فرها چیزی حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه است که بستگی به نوع فر و نوع پیتزا دارد.
هر چقدر مواد تشکیل دهنده پیتزا دارای رطوبت بیشتری باشد زمان پخت بالاتر می‌رود.فر پیتزای ریلی عموما در سه سایز ۲ و ۳ و ۴ ردیفه تولید می‌شود.
به عنوان مثال منظور از ۲ ردیفه یعنی دو ظرف پیتزای یکنفره در کنار هم روی ریل قرار می‌گیرند و به داخل می‌روند.
اساس کار فرهای ریلی به اینصورت است هوای گرم به زیر و روی نوار دمیده می‌شود و سبب پخت پیتزا می‌شود.
تنها نکته حائز اهمیت در هنگام استفاده از فرهای ریلی معیار خمیر پیتزا و مواردی است که به عنوان پرکننده روی پیتزا ریخته می‌شود مخصوصا پنیر پیتزا.
اکثر آشپزهایی که با فر صندوقی یا فر پیتزا گردان کار کرده‌اند در ابتدا نمی‌توانند با فر پیتزای ریلی ،یک پیتزای خوب درست کنند زیرا از همان فرمول های قبلی جهت پخت پیتزا در فر ریلی استفاده می‌کنند.
در صورتی که بایستی مواد تشکیل دهنده خمیر پیتزا مخصوصا نسبت آب شکر،شیر خشک ،مایه خمیر و دیگر افزودنی ها کمی تغییر یابد تا با سیستم پخت فر ریلی متناسب شود.
همچنین ترکیب پنیری که روی پیتزا استفاده می‌شود نیز بایستی تغییر کند تا در کمترین زمان ممکن بهترین پخت پیتزا را ارائه دهد.
همچنین بایستی پس از انجام تمام کارهای بالا چندین بار آزمون و خطا با زمان و دماهای مختلف پخت انجام داد به بهترین کیفیت پخت رسید.
سئوال ۱) چند عدد پیتزا در یک شیفت ۵ ساعته می‌خواهید به فروش برسانید؟(از ساعت ۱۹ تا ۲۴)
جواب : چیزی در حدود ۱۵۰ عدد پیتزا
توضیحات: باتوجه به این حجم به طور توسط چیزی در حدود ۳۰ پیتزا در ساعت ظرفیت تولید این پیتزا فروشی باید باشد که بعضا در ساعات شلوغی به ۵۰ پیتزا در ساعت ممکن است برسد.
بنابراین انتخاب های ما می‌تواند فر پیتزا صندوقی دو طبقه ۹ بشقابه ، فر گردان پیتزا ۲۰ ظرفه و فر ریلی دو ردیفه باشد.
سئوال دوم)ابعاد آشپزخانه شما چند متر است؟
جواب: در حدود ۲۰ متر مربع
توضیحات : با توجه به اینکه فضای ۲۰ متر مربعی، ابعاد بسیار کوچکی برای یک آشپزخانه است پس عملا فر گردان پیتزا از لیست انتخاب های ما حذف می‌شود.
سئوال سوم) آیا میزان سرمایه گذاری برای فر پیتزا برای شما کلیدی است؟
جواب : نمی‌خواهم پیتزای بی کیفیت بدهم و همچنین راحتی کار نیز برای من مهم است.
توضیحات: در اینجا مشتری ما از ما مشاوره دقیق می‌خواهد که اگر میزان سرمایه گذاری مهم نباشد چه فر پیتزایی انتخاب کند؟
مشاوره تخصصی ما به ایشان این است که اگر در یک شهرستان کوچک یا منطقه‌ای متوسط رو به ضعیف شد قرار داری که بایستی حجم سرمایه گذاری روی یک دستگاه متناسب با کل سرمایه گذاری باشد.
انتخاب درست فر صندوقی ۹ بشقابه دو طبقه است.
البته این نکته را بایستی خاطر نشان کرد که کار کردن با این فر نیازمند آشپزماهر،مصرف گاز زیاد است.
همچنین حرارت پخش شده در محیط زیاد است و کیفیت پیتزا نیز در حد متوسط است.
توصیه حرفه‌ای تر که آینده کاری رو به پیشرفت این مغازه را هم پوشش دهد،فر ریلی ۲ ردیفه است.
زیرا که هم جوابگوی موقعیت فعلی این پیتزا فروشی است و هم در آینده که فروش بالاتر می‌رود را دو بر می‌گیرد.
همچنین برخی فرهای پیتزای ریلی امکان قرار دادن ۲ یا ۳ دستگاه روی هم را نیز دارند.
