ترازو از پرکاربردترین و حیاتی ترین وسایل در هر آشپزخانه صنعتی است. دقت عملکرد ترازو در کیفیت و سوددهی یک واحد غذایی تاثیر مستقیم دارد.
در هنگام خرید ترازو آشپزخانه بایستی به موارد زیر توجه کرد:
هر ترازو یک میزان مشخصی از وزن را می تواند اندازه گیری کند که اگر کمتر از میزان باشد، ترازو عدد دقیقی را نشان نمی دهد. اگر وزنی که مورد سنجش قرار می گیرد بیشتر از حد مجاز باشد به سنسور سنجش وزن ( لودسل ) صدمه می زند.
هر ترازو چه صنعتی و چه خانگی دارای یک دقتی است که بسته به نوع کاربری بایستی انتخاب شود. البته یک فاکتور دیگر همیشه در کنار دقت می آید که آن محدوده وزن کشی است. به عنوان مثال یک ترازوی 70 کیلویی از صفر تا 5 کیلوگرم را با دقت 2 گرم می کشد. همچنین ممکن است از 5 تا 30 کیلو گرم را با دقت 5 گرم و از 30 کیلو به بالا را با دقت 10 گرم وزن کند.
صفحه ترازو می تواند از جنس ورق استیل یا آهن باشد. عموما ترازوهایی که در آشپزخانه ها مورد استفاده است دارای سینی استیل هستند. از این رو شستشوی آنها مشکلی به وجود نمی آورد.
برخی از ترازو ها فقط با باطری و برخی دیگر با برق شهری کار میکنند. البته انواع زیادی هم وجود دارد که با هر دو کار می کنند.
برخی از ترازو ها طوری طراحی شده اند که فقط به کاربر اجازه خواندن اعداد صفحه نمایش را می دهد. اما برخی دیگر که بیشتر به منظور استفاده در فروشگاه ها کاربرد دارند دارای دو نمایشگر هستند که به مشتری هم اجازه خواندن اعداد را میدهد.
ترازوهای فروشگاهی عموما دارای حافظه قیمت هستند. بدین وسیله می توان قیمت محصولات مختلف را تحت عنوان نام آنها یا با یک کد مشخص کرد. این ویژگی این امکان را به کاربر می دهد که اگر قیمتی را در حافظه ندارد بتواند به راحتی آن را در ترازو اعمال کند.
برخی از انواع ترازوها دارای چاپگر هستند. این ویژگی، سبب شده که کاربر بتواند از کالاهایی که مورد سنجش قرار داده است، لیست تهیه کند.
این مورد، به کاربر کمک می کند که بتواند وزن نشان داده شده توسط ترازو را صفر کند. این مورد در هنگامی کاربری خود را بخوبی نشان می دهد که به عنوان مثال شما می خواهید وزن خالص محتویات داخل یک سطل شیر را داشته باشید. ابتدا سطل را روی ترازو گذاشته و دکمه پارسنگ را می زنید تا وزن نشان داده شده صفر شود. سپس اقدام به ریختن شیر در داخل آن می کنید. بنابراین عدد نشان داده شده وزن خالص شیر است.
یکی از فاکتور های مهم در عملکرد ترازو، تراز بودن آن است. به کمک پایه های قابل تنظیم می توان به راحتی به این مورد دست یافت.
کاملا مشخص است که هدف از راه اندازی یک رستوران کسب سود است و برای این منظور بایستی قیمت گذاری غذاها منطقی و مقرون به صرفه باشد. در اولین قدم بایستی قیمت تمام شده یک غذا محاسبه شود و در نهایت حاشیه سود به آن اضافه شود. برای بدست آوردن قیمت تمام شده یک غذا دانستن این نکته حیاتی است که از هر ماده غذایی چند گرم در این غذا وجود دارد. پس از بدست آوردن آنالیز وزنی یک غذا، بایستی هر آیتم را قیمت گذاری کرد تا بتوان درنهایت به قیمت نهایی تمام شده، رسید.
برای واضح تر شدن مسئله یک مثال می زنیم:
برای تهیه یک سیخ کباب کوبیده 100 گرمی مواد زیر با قیمت های فرضی مورد نیاز است:
بنابراین قیمت تمام شده یک سیخ کباب چیزی حدود 8،720 تومان به دست می آید (این حاسبه بسیار خام و خوشبینانه است) . بعد از این مرحله بایستی حاشیه سود را به صورت درصدی از قیمت تمام شده به آن اضافه کرد تا قیمت فروش بدست آید. این حاشیه سود بایستی دربرگیرنده هزینه های محل فعالیت از قبیل اجاره، قبوض باشد. همچنین درصد مهمی از آن را هزینه های حقوق پرسنل، تبلیغات، بسته بندی ها، استهلاک دستگاه و سود کارفرما تشکیل می دهد.
با در نظرگرفتن مثال بالا به خوبی می توان فهمید که بدون وزن کردن مواد اولیه دو حالت زیر به وجود می آید:
