ترازو

ترازو از پرکاربردترین و حیاتی ترین وسایل در هر آشپزخانه صنعتی است. دقت عملکرد ترازو در کیفیت و سوددهی یک واحد غذایی تاثیر مستقیم دارد.

مشخصات مهم یک ترازو چیست؟

در هنگام خرید ترازو آشپزخانه بایستی به موارد زیر توجه کرد:

• حداکثر و حداقل وزنی که می توان با ترازو اندازه گیری کرد.

  هر ترازو یک میزان مشخصی از وزن را می تواند اندازه گیری کند که اگر کمتر از میزان باشد، ترازو عدد دقیقی را نشان نمی دهد. اگر وزنی که مورد سنجش قرار می گیرد بیشتر از حد مجاز باشد به سنسور سنجش وزن ( لودسل ) صدمه می زند.

• دقت ترازو:

  هر ترازو چه صنعتی و چه خانگی دارای یک دقتی است که بسته به نوع کاربری بایستی انتخاب شود. البته یک فاکتور دیگر همیشه در کنار دقت می آید که آن محدوده وزن کشی است. به عنوان مثال یک ترازوی 70 کیلویی از صفر تا 5 کیلوگرم را با دقت 2 گرم می کشد. همچنین ممکن است از 5 تا 30 کیلو گرم را با دقت 5 گرم و از 30 کیلو به بالا را با دقت 10 گرم وزن کند.

• جنس صفحه ترازو:

  صفحه ترازو می تواند از جنس ورق استیل یا آهن باشد. عموما ترازوهایی که در آشپزخانه ها مورد استفاده است دارای سینی استیل هستند. از این رو شستشوی آنها مشکلی به وجود نمی آورد.

• برق مصرفی آنها چطور تامین می شود.

  برخی از ترازو ها فقط با باطری و برخی دیگر با برق شهری کار میکنند. البته انواع زیادی هم وجود دارد که با هر دو کار می کنند.

• نمایشگر مشتری :

  برخی از ترازو ها طوری طراحی شده اند که فقط به کاربر اجازه خواندن اعداد صفحه نمایش را می دهد. اما برخی دیگر که بیشتر به منظور استفاده در فروشگاه ها کاربرد دارند دارای دو نمایشگر هستند که به مشتری هم اجازه خواندن اعداد را میدهد.

• حافظه قیمت:

  ترازوهای فروشگاهی عموما دارای حافظه قیمت هستند. بدین وسیله می توان قیمت محصولات مختلف را تحت عنوان نام آنها یا با یک کد مشخص کرد. این ویژگی این امکان را به کاربر می دهد که اگر قیمتی را در حافظه ندارد بتواند به راحتی آن را در ترازو اعمال کند.

• پرینتر (چاپگر) :

  برخی از انواع ترازوها دارای چاپگر هستند. این ویژگی، سبب شده که کاربر بتواند از کالاهایی که مورد سنجش قرار داده است، لیست تهیه کند.

• پارسنگ یا Tare :

  این مورد، به کاربر کمک می کند که بتواند وزن نشان داده شده توسط ترازو را صفر کند. این مورد در هنگامی کاربری خود را بخوبی نشان می دهد که به عنوان مثال شما می خواهید وزن خالص محتویات داخل یک سطل شیر را داشته باشید. ابتدا سطل را روی ترازو گذاشته و دکمه پارسنگ را می زنید تا وزن نشان داده شده صفر شود. سپس اقدام به ریختن شیر در داخل آن می کنید. بنابراین عدد نشان داده شده وزن خالص شیر است.

• پایه های قابل تنظیم:

  یکی از فاکتور های مهم در عملکرد ترازو، تراز بودن آن است. به کمک پایه های قابل تنظیم می توان به راحتی به این مورد دست یافت.

اهمیت ترازو در یک آشپزخانه

کاملا مشخص است که هدف از راه اندازی یک رستوران کسب سود است و برای این منظور بایستی قیمت گذاری غذاها منطقی و مقرون به صرفه باشد. در اولین قدم بایستی قیمت تمام شده یک غذا محاسبه شود و در نهایت حاشیه سود به آن اضافه شود. برای بدست آوردن قیمت تمام شده یک غذا دانستن این نکته حیاتی است که از هر ماده غذایی چند گرم در این غذا وجود دارد. پس از بدست آوردن آنالیز وزنی یک غذا، بایستی هر آیتم را قیمت گذاری کرد تا بتوان درنهایت به قیمت نهایی تمام شده، رسید.

برای واضح تر شدن مسئله یک مثال می زنیم:

برای تهیه یک سیخ کباب کوبیده 100 گرمی مواد زیر با قیمت های فرضی مورد نیاز است:

• گوشت چرخ کرده حدود 80 گرم                    حدود 8،000 تومان
• پوره پیاز آبگرفته شده حدود 20 گرم                    حدود 220 تومان
• نمک و فلفل و ادویه جات دیگر حدود 2 گرم                      حدود 500 تومان

بنابراین قیمت تمام شده یک سیخ کباب چیزی حدود 8،720 تومان به دست می آید (این حاسبه بسیار خام و خوشبینانه است) . بعد از این مرحله بایستی حاشیه سود را به صورت درصدی از قیمت تمام شده به آن اضافه کرد تا قیمت فروش بدست آید. این حاشیه سود بایستی دربرگیرنده هزینه های محل فعالیت از قبیل اجاره، قبوض باشد. همچنین درصد مهمی از آن را هزینه های حقوق پرسنل، تبلیغات، بسته بندی ها، استهلاک دستگاه و سود کارفرما تشکیل می دهد.

با در نظرگرفتن مثال بالا به خوبی می توان فهمید که بدون وزن کردن مواد اولیه دو حالت زیر به وجود می آید:

• به دلیل کم بودن مواد اولیه فرمول غذا بهم ریخته و کیفیت غذا پایین می آید.
• به دلیل بیش از اندازه بودن وزن یک واحد غذا در مقایسه با قیمت تمام شده، بنابراین سود متناسب حاصل نمی شود.