بهداشت در رستوران و آشپزخانه جزء با اهمیت ترین موارد فنی رستوران ها و آشپزخانه ها می باشد. به همین دلیل کارکنان تمامی واحدهای طبخ و ارائه غذا موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی می باشند.
- کارکنان باید دارای کارت بهداشتی با تاریخ معتبر باشند.
- کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد.
- کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکز تهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند، موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می شود، شرکت نمایند.
- متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کاملا رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده می شود عمل نمایند.
- کارکنان موظفند ناخن ها،موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.
- کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند.
- باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند.
- کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند.
- کارکنان در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند.
- شستن دست در محل دستشویی ممنوع می باشد.
- برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود و از حوله های معمول استفاده نشود.
در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت شود:
- محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید به گونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.
- فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی انجام شود.
- سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد و ارتفاع سقف از کف زمین حداقل 270 سانتیمتر باشد.
- در صورتی که غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند، دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120 سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از آن تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
- دیوار آبدارخانه، انبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام، مستراح، دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
- کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، هموار قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.
- درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به توری ضد زنگ مجهز باشند.
- ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.
- روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.
- آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
- کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
- وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.
- اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یا شیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.
- محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.
- رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.
- کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.
- دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید به گونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.
- محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد. جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت از ظرفشویی های 3 مرحله ای استفاده شود.
- چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید به گونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.
- ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.
- نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و …)
- جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرم خانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد. (نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای 4 تا 60 درجه سانتی گراد بیش از 2 ساعت ممنوع است.)
- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب گردد.
- وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.
- توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.
- با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.
- میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در یخچالها برای وعده شام توزیع گردد.
- حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از 30 درجه سانتی گراد باشد.
- استعمال دخانیات در آشپزخانه، رستوران و بوفه و … ممنوع است.
به منظور رعایت بهداشت در رستوران در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:
- مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود، متناسب باشد.
- دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استاندارد های بهداشتی باشد.
- درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.
- انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری گردد.
- انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی 25 درجه سانتی گراد باشد.
- انبار، یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. مضافا سردخانه باید دارای دماسنج داخل و همچنین مجهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه کنترل گردد.
- کلیه موادی که در انبار،یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس زنگ نزن، قابل شستشو وبا ارتفاع 30 سانتی متر از کف قرار بگیرند.
- برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد.
- به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثر قطع برق، باید سردخانه مجهز به برق اضطراری بوده و سیستم برق آن ایمن باشد.
- قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود.
- نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.
- از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و سردخانه جلوگیری شود.
- کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند.
- قفسه بندی و چیدمان باید به گونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد.
- دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود.
- ورود افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است.
- از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود.
- سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود.
- موادی نظیر حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری آنها وجود داشته باشد.
- مواد غذایی خورنده نظیر سرکه، آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی، نگهداری گردد.
- طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
- مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند.
- از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود. لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود.
- در سردخانه ها، یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نظیر پنیر، گوشت، کره،سبزی، مرغ و ماهی جلوگیری شود.
- مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود.
- قرار دادن مواد غذایی پخته و خام،شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است.
- برای نگهداری مواد غذایی در سردخانه،از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را پوشانده باشد، استفاده گردد.
نحوه بسته بندی مواد غذایی موثر در بهداشت رستوران
- کلیه مواد اولیه غذایی و آماده باید دارای مجوز بهداشتی و پروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم استاندارد باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد.
- گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند. و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.
- کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود.
- مواد غذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بلافاصله مصرف شود و از انجماد مجدد آن خودداری گردد.
- نان در نایلونی تمیز یا در محافظ دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه آلوده نگردد.
- برای انتقال ماست از ظروف دردار استفاده گردد.
- یخ مورد استفاده باید از مقامات مورد تایید بهداشتی تهیه شود.
- مواد گوشتی و سبزی ها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود
- با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد و به مدت 12 ساعت نگهداری شود.
- میزان دمای یخچال باید بین 1 تا 4 درجه سانتی گراد و حداقل دمای فریزر 18- 24 درجه سانتی گراد زیر صفر باشد.
- برای ممانعت از فرسودگی یخچال و فریزرها، باید از قرار دادن این وسایل در محیط گرم آشپزخانه خودداری کرد.
- جهت سرخ کردن مواد غذایی از روغن های سرخ کردنی و برای بقیه مصارف از روغن های مایع استفاده شود.
- استفاده از جوش شیرین برای تولید مواد غذایی ممنوع است.
- جهت خرد کردن گوشت و سبزی از تخته های جداگانه استفاده شود و استفاده از چرخ گوشت جهت خرد کردن سبزی ممنوع است.
- قبل از استفاده از کنسرو، قوطی آن باید در حرارت غیر مستقیم به مدت 15 دقیقه جوشانده شود.
- استفاده از ابزار مناسب مانند انبر و …. برای برداشتن مواد غذایی الزامی است.
- کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتیینی، قبل ار انتقال از ماشین حمل باربه اماکن، طبق موضوع این آیین نامه،بایستی توسط بازرسین بهداشت بازدید شده و مجوز خرید روزانه آنها تایید گردد.
- هیچگاه از آب سرد یا گرم برای باز کردن یخ گوشت و فراورده های گوشتی یخ زده استفاده نشود.
- سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو،سمباده یا اسکاچ زده و پس از ضد عفونی و آبکشی، به طور عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد.
- از هیچ خوراک مانده ای برای وعده های بعدی استفاده نشود.
- نمک مصرفی باید از نوع نمک ید دار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود.
- میوه و سبزیجات باید سالم باشد بطور صحیح شسته، ضدعفونی،نگهداری و توزیع شود.
- کلیه مواد غذایی نباید بیش از 2 ساعت در دمای 60-4 درجه سانتی گراد قرار گیرند.
تجهیزات مورد استفاده
- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود.
- ظروف باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی و لپ پریدگی باشد.
- استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی طبق دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد.
- استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد.ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص و بطور عمودی قرار گیرد تا در مجاورت هوا خشک گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود.
- ابزار و وسایلی که برای پوست کندن،مخلوط کردن و خرد کردن مواد غذایی استفاده می شود،
- نباید درز و شکاف داشته باشد تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در آنها جلوگیری گردد.
- تخته مخصوص خرد کردن گوشت و سبزی باید بدون درز و شکاف و پس ار هر بار استفاده شستشو شده و روی سطح آن نمک پاشیده شود.
- مواد شوینده و پاک کننده مصرفی باید استاندارد بوده و باید دارای پروانه ساخت معتبر باشند.
- کلیه یخچال ها و فریزرها باید هفته ای یکبار برفک زدایی شده و با آب گرم و مواد شوینده شستشو داده شود.
- باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه،شستشو و ضد عفونی شود.
- برای جاروها،تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری در نظر گرفته شود.
- بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده، آن مواد را غیر قابل مصرف اعلام کرده و با صورت جلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود.
- بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور و نحوه کار آنان به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی ممکن است. باعث ایجاد مشکلات بهداشتی نماید، از ادامه کار آنان جلوگیری بعمل خواهند آورد.
- ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.
- اماکن مرتبط با این دستورالعمل موظف به اجرای بخشنامه های صادره از سوی مقامات بهداشتی در شرایط خاص می باشند.