طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی با آن چه که ما در منزل آماده می‌کنیم، آنچنان تفاوتی ندارد، بلکه آشپز های حرفه‌ای یکسری فوت کوزه گری برای آماده سازی و پخت کباب دارند که ما از آنها غافل هستیم.
پس از مطالعۀ این مطلب متوجه می‌شوید که اصلا نیاز به استفاده از سایر ترکیباتی که برای آماده سازی کباب می گویند ندارید. در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی دنبۀ اضافه، جوش شیرین، بکینگ پودر، نخ پیچیدن و یا هر روش دیگری را فراموش کنید و فقط تا انتها این مطلب را مطالعه کنید.
اغلب اوقات کباب کوبیده رستورانی از همین مواد درست می‌شود ولی با فوت کوزه گری‌های مخصوص که شامل جا افتادن خوب (بیات شدن) است و خوب ورز دادن و ادویه‌ی مناسب کبابی‌ها آن را به بهترین نحو می‌پزند و برای مشتری‌ها آماده می کنند.
برخی افراد ترکیباتی مانند زعفران را به دلخواه اضافه می‌کنند. وجود بکینگ پودر یا جوش شیرین در کباب ممنوع می‌باشد، اگر چه برخی افراد از آن استفاده می‌کنند. جوش شیرین یا بکینگ پودر به پفکی شدن کباب کمک می‌کند، چرا که اصولا این مواد در حین پخت به وسیلۀ واکنش های شیمیایی از خودشان گاز تولید می‌کنند و باعث پفکی شدن بافت کباب می‌شوند.
جوش شیرین درون کباب، از ریختن کباب روی سیخ به دلیل چربی اضافه دنبه جلو گیری می‌کند، پس به رستورانی‌ها اجازه می‌دهد کباب چرب‌تر و نرم تری بپزند. طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی به صورت اصولی جوش شیرین ندارد، اگر چه تعداد رستوران‌هایی که از آن استفاده می‌کنند هم کم نیست. همچنین مضرات جوش شیرین ( و بکینگ پودر) در کباب عبارتند از :
چنانچه تحت هر شرایطی خواستید از جوش شیرین استفاده کنید، بهتر است مقدار کمی از آن را در آب پیاز حل کنید و به گوشت اضافه کنید.
هر آشپزی برای طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی گوشت مورد نظر خودش را به صورت مخلوط یا یکدست از سایر قسمت های گوشت انتخاب می‌کند و روی رسپی خاص خودش به شدت تعصب دارد. اگر از گوشت قلوه گاه استفاده کنید، خودش چربی مورد نیاز را داراست و نیازی به استفاده از چربی یا دمبه (دنبه) ندارید، چون دمبه باعث خشک شدن کوبیده می شود.
برای پخت کباب بهتر است از گوشت دام نر و جوان استفاده کنید، چرا که این دام ها رنگ گوشت قرمز تر و روشن تری نسبت به سایر دام ها دارند و هر چقدر رنگ گوشت روشن تر باشد نشان می دهد که اکسیژن بیشتری در منطقه پرورش گاو وجود داشته است. از روی رنگ چربی نیز می توانید دام نر یا ماده را تشخیص دهید. چربی‌های سطحی دور گوشت اگر رنگ روشن و مایل به سفید داشته باشند معمولا نشان می‌دهد دام، نر است.
برخی کبابی‌ها برای ارزان‌تر شدن کباب کوبیده به ترکیب گوشت مرغ اضافه می‌کنند و یا چنانچه گوشت مورد نظر تحت هر ترکیبی (مانند مرغ) چربی‌اش را از دست دهد، چربی آن را با دنبه تأمین می‌کنند.
بزرگترین نکته‌ای که کبابی‌های حرفه‌ای آن را رعایت می کنند، استراحت زیاد مواد کوبیده است که به قول معروف گوشت بیات می شود و جا می افتد. البته برای حفظ سلامتی خودتان هم شده نباید گوشت را همان موقع بعد از ذبح، مصرف و کباب کنید و بهتر است 24 ساعت درون یخچال با سرمای خوب و کافی نگهداری شود.
در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی تا می‌توانید از گوشت‌هایی که فریز شده‌اند برای کباب استفاده نکنید و چنانچه خواستید گوشت فریز شده را برای کباب استفاده کنید، سعی کنید آرام آرام گوشت یخ گوشت آب شود و به دمای محیط برسد.
قرار دادن گوشت فریز شده درون آب گرم، استفاده از مایکرویو و هر نوع حرارت مازادی باعث خشک شدن گوشت و پس دادن خونابه می‌شود. از دست رفتن خونابه بعد از آب شدن یخ گوشت باعث خشک شدن آن و از دست رفتن طعم خوشایند گوشت می‌شود.
2- پوره کردن پیاز و گرفتن آب پیاز ( به وسیلۀ رنده یا دستگاه آب پیاز گیر یا سایر خرد کن‌ها)
آب پیاز ها را بگیرید و آنها را در یخچال قرار دهید. در طرز تهیۀ کباب کوبیده رستورانی باید توجه داشته باشید که پیاز حالت اسیدی دارد و با گذاشتن پورۀ پیاز به مدت 30 دقیقه در یخچال، حالت اسیدی‌اش از بین می‌رود و به اصطلاح کبابی‌ها شیرین می‌شود.
ریز شدن پیاز در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی بسیار اهمیت دارد، چرا که پیاز نباید درشت باشد و به اصطلاح زیر دندان بیاید.
3- چرخ کردن گوشت‌ها ( چرخ گوشت 32 تسمه‌ای یا گیربکسی ) :
حتما دقت کنید که گوشت را خودتان چرخ کنید. بسیاری از قصابی‌ها درون گوشت چرخ کرده، ناخالصی و قسمت‌های بی کیفیت گوشت را چرخ می‌کنند. اگر هم خودتان چرخ گوشت ندارید، سعی کنید روی چرخ شدن گوشت نظارت کنید.
گوشت کباب کوبیده باید به خوبی چرخ شود. دوبار چرخ کردن گوشت موجب ایجاد چسبندگی بیشتر درون گوشت می‌شود. اگر چرخ گوشتتان ضعیف است (خانگی است) می‌توانید گوشت دو الی چند بار چرخ کنید. برخی آشپزها در رستوران‌ها با چرخ گوشت‌های صنعتی هم حتی گوشت را تا 3 بار چرخ می‌کنند تا کاملا نرم و لطیف شود. البته همان دو بار چرخ کردن به نظر ما کافی است.
ریختن پیاز آب گرفته نشده در چرخ گوشت به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود، چرا که آب پیاز گرفته نمی‌شود و پیاز می‌تواند باعث کند شدن تیغۀ چرخ گوشت شود.
4- پیاز و ادویه ها را به گوشت اضافه کنید :
پوره پیاز هایی که حدود 20 تا 30 دقیقه درون یخچال بوده‌اند را به مخلوط گوشت چرخ کرده اضافه کنید و مقدار کافی و مورد نیاز نمک و ادویه‌هایتان را نیز اضافه کنید. برخی افراد در این مرحله زعفران دم کرده ( با آب کم و غلیظ) به مخلوط گوشت اضافه می‌کنند. زعفران اغلب اوقات توسط بانوان خانه‌دار اضافه می‌شود یا رستوران‌هایی که قیمت بالایی دارند، چرا که اصلاً در قیمت کباب صرفۀ اقتصادی ندارد. اضافه کردن ادویه‌های دیگر مانند دارچین اختیاری است که ممکن است برخی افراد آن را دوست نداشته باشند.
بسیاری از رستوران‌ها پس از یک مرحله چرخ کردن گوشت، دفعۀ دوم و سوم آن را با ادویه‌ها و پیاز پوره شده چرخ می‌کنند.
5- مخلوط کباب کوبیده باید خوب ورز داده شود :
در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی ، گوشت کباب کوبیده باید حدود 15 دقیقه ورز داده شود که در خانه‌ها اغلب با دست این کار انجام می‌شود و در رستوران‌ها با میکسر گوشت یا خمیر گیر این کار انجام می‌شود. اگر خمیر خوب ورز داده نشود، سایر مواد مانند پیاز و ادویه‌ها نمی‌توانند به گوشت طعم دهند و همچنین بافت کوبیده خوب نمی‌شود.
6- مایه کوبیده باید در یخچال استراحت کند.
جا افتادن و استراحت گوشت کوبیده برای خوش طعم تر شدن آن و چسبیدن به سیخ الزامی است. زمانی که وقت ندارید می توانید مایه کباب کوبیده را 3 الی 4 ساعت در یخچال قرار دهید. باید روی مایه کوبیده با پلاستیک یا سلفون پوشیده شده باشد. چنانچه وقت دارید مانند رستوران ها از شب قبل مایۀ کباب را در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
استراحت مایۀ کباب موجب شیرین شدن پیاز و طعم دادن به گوشت، هوا خورد ادویه ها و آزاد شدن بیشتر آن ها، واکنش گوشت با اکسیژن هم موجب خوش طعم و هضم بهتر آن می شود.
زمانی که گوشت را با دست یا دستگاه ورز می دهید، حباب ها ریز هوا درون گوشت محبوس می شوند. در زمان استراحت اکسیژن موجود در هوا با مواد غذایی واکنش نشان می دهد و می تواند طعم گوشت و ادویه ها را آزاد کند و هضم گوشت را آسان تر می کند.
7- آماده سازی گوشت برای سیخ گرفته شدن :
زمانی که گوشت در یخچال می ماند، چسبندگی خودش را اندکی از دست می دهد. لازم نیست زیاد آن را پس از مرحلۀ استراحت ورز دهید، بلکه فقط 5 دقیقه ورز دادن آن هم با دست کافی است. آشپزان ماهر اندکی تمامی گوشت را ورز می دهد و سپس مقدار گوشت مرد نظر را برای هر سیخ جدا ورز می دهند.
8- سیخ زدن کباب یک مهارت است :
سیخ زدن کباب با دست یک حرفۀ آشپزی است. میزان گوشت مورد نیاز برای کباب کوبیده به اندازۀ سیخ بستگی دارد ولی عموما 75 تا 125 گرم میزان گوشت است. ( به اندازۀ یک پرتقال گرد )
بهترین سیخ زدن کباب با دست است که برای آموزش دقیق سیخ گرفتن کباب به صورت حرفه ای می‌توانید از آپارات ویدیو های آموزشی زیادی ببینید. سیخ گرفتن کباب با دست چیزی نیست که بتوان آن را در قالب متن و نوشته توضیح داد.
میزان گوشت کباب کوبیده که با دستگاه ( چه خانگی و چه صنعتی) سیخ گرفته می شود، به اندازۀ قالب آن بستگی دارد، ولی در کباب سیخ گرفتن با دست میزان گوشت را می توان بر اساس ظرفیت دست کم و زیاد کرد، البته تا جایی که به سیخ بنشیند و از سیخ هنگام پختن جدا نشود.
استفاده از دستگاه های کباب سیخ گیر به شرطی که فشار مازادی روی گوشت اعمال نشود، برای منازل یا مصارف صنعتی خوب است.
هنگام کباب سیخ زدن با دست اغلب دستشان را با آب ولرم یا آب پیاز خیس می کنند، به همین دلیل روی سطح کباب مرطوب می شود و گوشت هم رطوبت بیشتری می گیرد. همنین فشار دست کم است و گوشت فشرده نمی شود تا آب مازاد آن خارج شود. دستگاه های کباب سیخ گیر ( چه اهرمی دستی و چه صنعتی هیدرولیکی) ممکن است فشار زیادی به گوشت اعمال کنند و کمی آب گوشت گرفته شود. همچنین دستگاه های کباب سیخ گیر خانگی (مانند شاندرمن) و دسشتگاه های صنعتی برای نچسبیدن گوشت به قالب از المنت حرارتی استفاده می کنند تا قالب داغ باشد و گوشت به آن نچسبد. چنانچه گرمای غالب زیاد باشد، روی کباب خشک می شود.
با دستگاه های کباب سیخ گیر خانگی سعی کنید فشار زیادی روی کباب اعمال نکنید و مقدار گوشت با مقدار ظرفیت قالب برابر باشد.
چنانچه قصد خرید کباب سیخ گیر دارید، از خرید برند های نا متعارف و فروشندگانی که صرفاً قیمت پایینی ارائه می‌دهند پر هیز کنید. کباب سیخ گیر ایستاده زادمن، فشار وارد شده بر گوشت قابل تغییر است.
9- استراحت سیخ های کباب :
سیخ های کباب را اگر با دستگاه های خانگی یا صنعتی آماده کرده باشید که نقش های کباب روی سیخ (همان نقش بند انگشت) را قالب مورد نظر آماده می کند و برای تغییر ظاهر و نقش سیخ ها باید قالب دستگاه را تعویض کنید، اما چنانچه با دست سیخ زده اید، بهتر است آن ها را با بند های انگشت نقش و نگار دهید. این کار به مغز پخت شدن کباب، چسبیدن به سیخ و حفظ رطوبت و نرمی کباب کمک می کند.
اگر کباب را خوب سیخ زده باشید و میزان چربی آن مناسب باشد و آب پیاز را نیز به درستی گرفته باشید، نیاز به نخ گرفتن کباب ندارید و اصولا نخ گرفتن کباب کار افراد غیر حرفه ای است، مگر اینکه بخواهید کباب متفاوتی (با چربی و رطوبت و گوشت متفاوتی) آماده کنید.
نقش و نگار برجسته (همان نقوش مورب بند انگشت) باعث می شود که حرارت به مغز کباب هم برسد و صرفاً روی آب پخته ( یا سوخته) نشود و داخل آن خام (یا کم پخته) باقی بماند.
اگر نقوش کباب خوب بود، باید بگذارید کباب ها تا 30 دقیقه درون محیط آشپزخانه یا یخچال جا بیفتند. شاید در منزل این کار ها خسته کننده باشد، اما واقعا در رستوران ها همین جا افتادن ها هستند که باعث خوش طعم شدن کباب و نیفتادن آنها از سیخ با حرارت پخت زیاد می شوند.
همۀ ما به وفور دیده ایم که کبابی ها در یخچال های مخصوصشان سیخ ها را چیده اند و به محض سفارش گرفتن آنها را روی منقل قرار می دهند.
10- پختن اصولی کباب :
بسیاری از افراد طعم و بوی زغال را برای کباب دوست دارند و اصولاً زغال طعم دودی به کباب می دهد. چنانچه از منقل گازی استفاده می کنید و یا کباب پز ریلی یا تابشی دارید، می توانید از کمی طعم دهندۀ دودی (پودری خشک و یا مایع) استفاده کنید.
منقل داری در رستوران ها و کبابی ها یک حرفه است و افرادی تحت عنوان این شغل فعالیت می کنند. کم بودن حرارت، زیاد بودن حرارت، مدام زیر و رو کردن، کم زیر و رو کردن، باد زدن یا استفاده از دستگاه دمنده و … تمامی اینها فنون یک منقلدار حرفه ای هستند.
به صورت ساده اگر بگویم باید سیخ ها را روی منقل بچینید و اگر منقل ذغالی بود و می خواستید باد بزنید، اندکی بین سیخ ها فاصله بگذارید تا باد باد بزن از بین سیخ ها به زغال ها خوب منتقل شود.
بلافاصله بعد از گذاشتن سیخ ها روی منقل آنها را باد بزنید تا کباب خوب به سیخ بچسبد. اگر حرارت زیر کباب ها ( چه گازی و چه زغالی) کم باشد، کباب از سیخ جدا می شود. اگر حرارت زیاد باشد، کباب سوخته یا خشک می شود. لحظاتی بعد کباب را زیر و رو کنید تا آنطرف هم به سیخ بچسبد.
پخت دو طرفه همان ابتدا باعث می شود که با گرفته شدن رطوبت هر دو طرف، کباب کوچک تر شود و دو طرف خوب به سیخ بچسبند.
اواسط پخت می توانید از چربی کباب برای چرب کردن نان کباب استفاده کنید. می توانید دو بار اواسط پخت سیخ های کباب را به آرامی روی نان بمالید تا نان چرب و گرم شود. خیلی از افراد علاقۀ شدید به نان چرب کباب دارند.
توجه داشته باشید که ویدیو های آموزشی تمامی مراحل زیر در یوتیوب و آپارات وجود دارند و می توانید برای هر کدام ویدیوی آموزشی مورد نظر را ببینید.
11- کره زدن و سرو کباب :
بلافاصله پس از برداشتن کباب از روی منقل، به آن کره بزنید تا شاهد طعم خاص و چربی مورد نیاز کباب باشید. کره دارای طعمی است که تقریباً تمام مردم آن را دوست دارند و چربی کباب را نیز تأمین می کند تا خوش خوراک تر شود.
کره هم چنین خشکی کباب را هم اگر در پخت مشکلی داشته باشد، از بین می برد و رطوبت و چربی لازم کباب را فراهم می کند.
ترکیب کرۀ آب شده، زعفران دم کرده، آبلیمو ( و به دلخواه عصارۀ دود) معجزه می کند. البته در استفاده از عصارۀ دود زیاده روی نکنید.
جهت سرو کباب به روش اصولی نباید هنگام کشیدن کباب از سیخ برشی در کباب ایجاد شود و یا بافت آن از بین برود.
دورچین کباب، تزئین برنج و توجه به اصول سرو برای یک رستوران مشتری مداری محسوب شده و درآمد آن را افزایش می دهد.
تجهیزات مورد نیاز راه اندازی کبابی :
یکی از دستگاه هایی که به مغازه های کبابی بشدت کمک می کند، دستگاه آب پیاز گیر است. این دستگاه پیاز را پوره می کند و آب آن را جدا می کند. بدین طریق آسان و آسوده بدون زحمت پیاز پوره شده و خشک برای کباب تحویل می گیرید.
در کبابی هم زدن حجم زیادی از گوشت با دست بسیاری انرژی می خواهد و تقریبا غیر ممکن است. بسیاری از افراد برای مصارف معمولی از خمیر گیر ها استفاده می کنند. هم چنین انواع دیگر میکسر ها به صورت تخصصی ویژۀ کباب کوبیده نیز وجود دارند.
سیخ کباب ها دو نوع استیل بگیر و نگیر دارند. سیخ کباب استیل نگیر با کد 304 شناخته می شود و استیل بگیر با کد 430 که البته استیل نگیر قیمت بالاتری نسبت به استیل بگیر دارد. منظور از نوع استیل بگیر اینست که آهنربا نوع استیل مورد نظر را به خودش میگیرد و جذب می کند و ممکن است در طول زمان زودتر فرسوده شود و زنگ بزند.
برای نظم دادن سیخ ها در آشپزخانه حتما نیاز به یک جا سیخی دارید. پیشنهاد ما جا سیخی تایر دار است. این جا سیخی به صورت مکعبی است که کف آن لایه ای تفلون ضخیم کار شده است تا از برخورد سیخ ها با کف جا سیخی و خراب شدن سیخ ها و صدای اضافه جلوگیری شود. تفلون مانند ضربه گیر عمل خواهد کرد.
کباب پز های زغالی از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند، چرا که طعم دودی حاصل از زغال بسیار دلخواه و مورد پسند اکثر مردم ایران است. اما زغال مشکلات بسیاری نظیر دود، قیمت بالای زغال، باد زدن مکرر، سیاهه و کثیف کردن محیط آشپزخانه و… ایجاد می کند.
به دلیل مشکلات مکرر کباب پز های زغالی اکثر کبابی ها مایل به استفاده از کباب های گازی هستند. چنانچه دوده ای که چکیدن چربی کباب روی شعله های گاز ایجاد می کنند را نمی خواهید شاهید باشید، دستگاه کباب پز تابشی برایتان مناسب است اما قیمت آن مانند سایر کباب پز ها نیست و اغلب قیمت آن 3 تا 5 برابر دیگر کباب پز ها است.
کباب پز تابشی حرارت مورد نظر را از بالا به پایین منتتشر می کند، در حالی که حرارت کباب پز گازی یا زغالی از پایین منتشر می شود و زمانی که چربی ها روی حرارت بچکد، دود تولید می شود.
جاهایی که نباید بو و دود کباب در محیط منتشر شود، از کباب پز تابشی باید استفاده کنید. البته جایی که بوی کباب باعث مشتری گیر شدن می شود و مردم از فهمیدن بوی کباب نزدتان مراجعه می کنند، کباب پز گازی یا تابشی انتخاب مناسبی است.
کباب پز تابشی ریلی مانند کباب پز تابشی حرارت آن به گوشت از جوانب دیگر مانند بالا یا کنار منتشر می شود. بزرگترین مزیت خرید آن، عدم نیاز به یک منقل بان است و هیچ نیازی ندارید که مدام گوشت را زیر و رو کنید و پخت آن را مدیریت کنید. در یک طرف سیخ های کباب را قرار می دهید و در سمتی دیگر کباب پخته شده را تحویل می گیرید.
جهت دریافت مشاورۀ تخصصی در این زمینه می توانید تماس بگیرید 09130003677
بسیاری از رستوران ها توان آماده کردن سیخ های کباب را با دست ندارند. حجم فروش بالا امکان سیخ زدن کباب با دست را از آشپز ها سلب می کند. دستگاه کباب سیخ گیر به سه صورت در فروشگاه زادمن موجود است :
کباب سیخ گیر دستی و خانگی مانند کباب زن دستی شاندرمن
کباب سیخ گیر رو میزی صنعتی ( 500 سیخ در ساعت)
کباب سیخ گیر ایستاده صنعتی (بیش از 1000 سیخ در ساعت)
رستوران ها قادر به شست و شوی تعداد زیاد سیخ های کباب نیستند و اینجاست که دستگاهی صرفا برای شست و شوی سیخ های کباب به کار می آید.
همانطور که گفتیم، سیخ های کباب باید در یخچال استراحت کنند، به همین دلیل نیاز به یخچال هایی بزرگتر با عرض چند برابری دارید تا بتوانید سیخ های آماده را به صورت کامل درون یخچال قرار دهید. اصولاً یخچال کبابی عرضی بیش از 80 سانتی متر دارد، در حای که یخچال های معمولی 65 سانتی متر عرض دارند.
چنانچه یخچال میز کار که روی آن تختۀ تفلون باشد، خریداری کنید بسیار گزینۀ خوبی است، چرا که در جای گذاری تجهیزات و مکان تجهیزات صرفه جویی کرده اید و دو وسیله را در قالب یک وسیله دارید، این چنین نیازی به خرید یخچال و میز کار و تختۀ تفلون مچزا ندارید.
درون دستگاه کره تاب آب، داغ می شود و روی آن کره آب می شود که می توانید کرۀ زعفرانی را همراه با ادویه ها به صورت آب شده نگه دارید و بلافاصله پس از پخت کباب، آن ها را درون کره بتابانید و غوطه ور کنید.
برای کشیدن دود حاصل از پخت کباب به بیرون حتما نیاز به یک سانتریفیوژ هوا کش دارید. قدرت هواکش به توان موتور آن بستگی دارد و باید بر اساس متراژ مورد نظر و ارتفاع طبقۀ سقف نسبت به خریداری سانتریفیوژ اقدام کنید.
وجود یک سینگ دو لگن استیل در تمام آشپزخانه ها اجباری است. میز و سایر قسمت های آشپزخانه باید قابل شست و شو باشند.
در صورتی که نیاز به نگهداری سایر مواد دورچین کباب در دمای سرد و افزایش راندمان مناسب داشتید، باید تاپینگ خریداری کنید.
تاپینگ گرم :
تاپینگ گرم یا همان کانتر گرم مناسب رستوران هایی است که قصد دارند برنج و سایر غذا ها را گرم نگه دارند. برخی رستوران ها در زمان شلوغی از حجم انبوه سفارش ها به ستوه می آیند به همین دلیل کباب ها را آماده درون کانتر های گرم یا دستگاه گرم کن نگه داری می کنند.
لطفاً جهت دریافت اطلاعات بیشتر برای راه اندازی رستوران کبابی از یکی از روش های زیر اقدا کنید :
مراجعۀ حضوری به دفتر تجهیزات زادمن واقع در اصفهان
تماس تلفنی 09130003677
