عصاره گیری قهوه خوش عطر و طعم چگونه انجام می‌شود؟ – 13 نکته مهم

عصاره گیری قهوه خوش عطر و طعم آنقدر کار سختی نیست ، به شرط آنکه اصول آنرا بیاموزید. یادگیری این اصول هم کار سختی نیست. در این مطلب سعی کرده ایم به طور خلاصه ، مختصر و مفید آنچه که در طول سالیان آموخته ایم را به شما بیاموزیم.

قهوه در قرن 20 و به ویژه قرن 21 به یکی از نوشیدنی‌های بسیار محبوب تبدیل شده است. آنقدر این نوشیدنی در بین عموم مردم محبوب شده است که حتی در جاده های بین راهی و روستا ها و مکان‌هایی که فکرش نمی‌کنید، قهوه فروشی و کافه‌ها وجود دارند. حتی سوپر مارکت‌ها هم با یک اسپرسو ساز کوچک خانگی اسپرسو می‌فروشند.

کسانی که کافه دارند و به صورت حرفه ای با اسپرسو ماشین های صنعتی ، انواع قهوه ها را عصاره گیری می کنند، به یکسری اصول برای خوش عطر و طعم شدن قهوه پایبند هستند. این اصول را ما تحت عنوان اصول عصاره گیری قهوه برایتان توضیح می‌دهیم.

کسانیکه به شغل کافه داری یا باریستایی مشغول هستند باید بدانند که این شغل مانند دیگر مشاغل اصول خاص خودش را دارد. هر شغلی نیاز به آموختن یکسری اصول و قواعد دارد. یک فردی که به شغل پیتزا زنی مشغول است باید بداند که چگونه خمیر پیتزا را آماده کند، چگونه خمیر را پهن کند. چقدر و چه متریالی استفاده کند و چقدر باید پیتزا را درون فر قرار دهد. این اصول نیز برای یک فرد باریستا نیز مهم هستند. عصاره گیری قهوه ای که باریستا انجام می دهد باید بدون نقص باشد، چرا که مشتریان بابت آن وجه پرداخت می کنند و انتظار دریافت خدمات و نوشیدنی با کیفیت دارند.

در منزل چه بخواهید خودتان پیتزا آماده کنید چه بخواهید قهوۀ خوبی عصاره گیری کنید باید به اصول آن پایبند باشید.

اصول عصاره گیری قهوۀ خوش عطر و طعم

عصاره گیری قهوه عبارت است از حل کردن و همراه کردن ترکیبات شیمیایی قهوه درون آب که توسط سیستم چشایی (زبان و بینی) حس و توسط مغز درک می‌شوند. خود دانه قهوه باید دارای عطر و طعم‌های مناسبی باشد که بتوانیم درون آب آنها را عصاره گیری کنیم. همچنین میزان عصاره گیری نباید کمتر از اندازه (کم عصاره گیری) باشد. قهوه‌های کم عصاره گیری به آندر اکسترکشن معروف هستند که دارای عطر و طعم‌های رقیق هستند. به طبع قهوه رقیق را هیچ کسی دوست ندارد.

• انواع دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا را بشناسید. عربیکا خوش عطر و طعم است و دارای قیمت بالاتری است. دانه های روبوستا دارای تلخی و عطر و طعم های ضعیف تری هستند. اما کافئین روبوستا دو برابر عربیکا است.

از قهوۀ روبوستا نمی توانید انتظار عطر و طعم های عربیکا را داشته باشید. هم چنین از عربیکا نمی توانید میزان کافئین روبوستا را انتظار داشته باشید. به همین دلیل دانه های عربیکا و روبوستا را با درصد های مختلف بنا بر نیاز ترکیب می کنند. ترکیب 80-20 و یا 50-50 که می‌شنوید به درصد این دانه‌ها بستگی دارد.

• دانۀ سبز قهوه باید تازه باشد : قهوه ابتدا به صورت دانه‌های خام که به قهوه سبز معروف هستند توسط دستگاه هایی به نام رستر ، برشته کاری می شوند. حرارت دادن به قهوه آن را قابل مصرف می کند. دانۀ سبز قهوه ای که رستری ها تهیه می کنند بهتر است تازه باشد. تحت شرایطی خوبی نگه داری شوند.

• سعی کنید قهوه را از افراد معتبر و برند های معتبر خریداری کنید. رست قهوه باید توسط فرد حرفه‌ای انجام شود و از زمان رست آن بیش از یکسال نگذشته باشد. قهوه های سبز باید توسط افراد حرفه ای رست شوند. حرارت دادن به قهوه که به نام برشته کاری یا رست معروف است، یک مرحلۀ بسیار مهم برای داشتن دانه های خوش عطر و طعم قهوه است. هم چنین ممکن است رست آنقدر بد باشد که بهترین و گرانترین دانه های قهوه را به بدترین دانه ها تبدیل کند. عموما قهوه های رست مدیوم می توانند عطر و طعم های خوب و متعادلی داشته باشند.

• بسته بندی قهوه های رست شده بسیار مهم است. نگه داری قهوه های گران قیمت عربیکا درون سیلو اشتباه است. عطر و طعم های قهوه فرار هستند و در مجاورت هوا از بین می روند. بهترین بسته بندی، پاکت های متالایز (داخل آلومینوم) است که دارای سوپاپ یکطرفه برای خروج گازهای قهوه است.
• قهوه باید گاززدایی شود. بهترین زمان مصرف قهوه 7 روز پس از رست است. دانه های قهوه هنگام رست دارای گاز می شوند. این گازها می تواند در حین عصاره گیری مشکل ایجاد کند. بهترین زمان مصرف قهوه 7 روز پس از تاریخ رست است.

• آسیاب قهوه باید تازه باشد و درجۀ آسیاب قهوه باید متناسب با عصاره گیری قهوه باشد.

یکی از مهمترین نکاتی که برای عصاره گیری ایده آل قهوه باید رعایت کنید، تازه بودن آسیاب قهوه است. این نکته آنقدر دارای اهمیت است که در کافه ها کنار اسپرسو ماشین ها چندین آسیاب قهوه می‌بینید. عطر و طعم‌های قهوه به شدت فرار هستند به همین دلیل باید تازه به تازه آسیاب شود. چنانچه فاصله بین آسیاب قهوه تا عصاره گیری آن بیش از 15 دقیقه شود به کلی عطر و طعم های ایده آل خودش را از دست می‌دهد.

قهوه عطر و طعم‌های خودش را در تماس با هوا از دست می‌دهد. هم چنین قهوه در تماس با اکسیژن هوا به شدت اکسید می‌شود. اکسید شدن قهوه به این معنا است که مانند سیب و دیگر میوه ها که پس از برش خوردن با اکسیژن واکنش می دهند و تغییر رنگ و طعم می دهند، قهوه نیز پس از خرد شدن با اکسیژن موجود در هوا واکنش می دهد.

یکی از دلایلی که در منازل قهوه ها بد طعم می شوند، این است که قهوه آسیاب شده از مغازه‌های قهوه فروشی می‌خرند و تا هفته ها همان را مصرف می کنند.

خرید یک آسیاب قهوه کوچک آنقدر هزینه برایتان نخواهد داشت. آسیاب‌های خانگی از دستی تا برقی تنوع قیمت زیادی دارند. جهت خرید آسیاب قهوه می‌توانید به همین دستۀ مربوطه در تجهیزات کافه سایت زادمن مراجعه کنید.

درجه آسیاب قهوه های دمی عموما درشت تر از قهوه های اسپرسو هستند. آسیاب قهوۀ ترک اصولا آنقدر ریز مانند آرد است. تنظیم درجۀ آسیاب متناسب با هر روش عصاره گیری در کیفیت نوشیدنی قهوه بسیار تأثیر گذار است.

• زمان عصاره گیری قهوه در هر متد عصاره گیری مهم است : عصاره گیری اسپرسو حدود 25 الی 30 ثانیه است. ولی عصاره گیری قهوه های دمی حدود 2 الی 4 دقیقه است. چنانچه عصاره گیری اسپرسو را در زمان کمتر یا بیشتری انجام دهید به طبع قهوه ای دارای عطر و طعم های نامطلوب خواهید داشت.
• میزان قهوه مورد نیاز قهوه در هر روش عصاره گیری متفاوت است. در اسپرسو ماشین حدود 14 الی 20 گرم درون پرتافیلتر می ریزند. برای قهوه های دمی همی نمی توانید کمتر یا بیشتر قهوه بریزید. در قهوه های دمی نسبت قهوه به آب ، 60 گرم قهوه برای یک لیتر آب است. می توانید این مقدار را اندکی کم و زیاد کنید ، اما نمی توانید آنقدر این مقدار را تغییر دهید که شاهد قهوه ای بیش عصاره گیری شده یا کم عصاره گیری شده باشید.
• مقدار عصاره گیری که انجام می‌دهید را مدیریت کنید. مهمترین چیز آخرین عصاره ای است که درون فنجان حاصل می شود. برای مثال عصارۀ استاندارد قهوه اسپرسو 60 میلی لیتر قهوه درون فنجان است. شاید بتوانید این مقدار را حدود 10 میلی لیتر (همان سی سی) کم یا زیاد کنید، اما نمی توانید از یک اسپرسو انتظار 100 میلی لیتر داشته باشید. به طبع طعم قهوه دستخوش تغییر می شود و حتی ممکن است زننده شود. قهوه هایی که به آنها آب جوش یا شیر اضافه می کنند

• کیفیت و نوع تجهیزات مربوط به قهوه در عصاره گیری مهم است. کیفیت آسیاب قهوه ، اسپرسوساز و سایر دستگاه هایی که با آن قهوه عصاره گیری می کنید در کیفیت عصاره گیری قهوه تأثیر گذار است.

این نکته در این مطلب به درستی نمی‌گنجد. جهت خرید تجهیزات مربوط به قهوه و کافی شاپ می‌توانید با شماره‌های درج شده پایین سایت تماس بگیرید.

• برای عصاره گیری ایده آل باید به مهارت خودتان در عصاره گیری قهوه ، شناسایی درجۀ آسیاب و سایر توانایی‌ها دقت کنید و آنها را تقویت کنید. کسی که شغلش کار در کافه است، به او باریستا می‌گویند. این شخص باید به طور اصولی روی آموختن و گسترش دانش و مهارت‌های خودش که مربوط به شغلش است ، سعی و تلاش کند.

مهارت یک باریستا در عصاره گیری قهوه آنقدر مهم است که از هر نوع دستگاه و تجهیزات گران قیمتی مهم تر است. یک باریستای حرفه ای با یک اسپرسو ماشین صنعتی قدیمی می‌تواند آنقدر عصاره گیری خوبی داشته باشد که باریستاهای مبتدی با گرانترین اسپرسو ماشین‌ها نتوانند به آن کیفیت و خوبی اسپرسو عصاره گیری کنند.

یک باریستای حرفه‌ای می داند که برای عصاره گیری قهوه ایده آل باید چه دانه‌ای خریداری کند. هم چنین می داند که درجۀ آسیاب را برای عصاره گیری حرفه ای باید چگونه تنظیم کند و در هنگام عصاره گیری قهوه در روش های گوناگون (اسپرسو ماشین ، قهوه‌های دمی و ترک) باید با چه متد و روش‌هایی به عصاره گیری ایده آل دست یابد.

• دما و کیفیت آب عصاره گیری قهوه را با توجه به سایر شرایط بسنجید. آبی که اصطلاح سنگین است و دارای املاح زیاد است نمی‌تواند به خوبی ترکیبات قهوه را درون خودش حل و همراه کند. حلالیت این آب کمتر از آب های دستگاه تصفیه است. آبی هم که سختی آن به شدت گرفته شود مانند آب مقطر دارای طعم تلخ شدید است. سختی آب یا به اصطلاح ‌TDS آب باید چیزی حدود 150 باشد. TDS زیر 300 برای آشامیدن و سلامت دستگاه ها از لحاظ گچه نزدن عالی است. TDS مجموع کل املاح موجود در آب را بیان میکند. در کل TDS مطلوب 150PPM است.

دمای آب مورد نیاز برای هر متد عصاره گیری قهوه متفاوت است. در اسپرسو ماشین دمای نزدیک به نقطه جوش است ( چیزی در حدود 88 الی 94 درجه سانتی گراد) که در بسیاری از اسپرسو ماشین ها می توانید دمای آب را تنظیم کنید. در اسپرسو ماشین های مولتی بویلر می تواند دمای آب مورد نیاز عصاره گیری را به آسانی تغییر دهید.

برای عصاره گیری قهوه کلد برو نیاز به دمای آب سرد ( ترکیب آب و یخ) در حدود 0 درجه سانتی گراد دارید. هر چه دمای آب کمتر باشد زمان مورد نیاز عصاره گیری بیشتر می شود. کلد برو در چندین ساعت ( 6 الی 24 ساعت) عصاره گیری می شود.

در قهوه های دمی این شما هستید که باید تشخیص دهید با چه دمای آبی عصاره گیری را انجام دهید. بیشتر قهوه های دمای در دمای نزدیک به نقطه جوش (حدود 90 درجه سانتی گراد) عصاره گیری می شوند.

• برای عصاره گیری ایده آل بهتر است تمامی دستگاه‌ها و حتی فنجان قهوه گرم باشند. سرد بودن اسپرسو ماشین یکی از بزرگترین معایب عصاره گیری است. بهتر است چه اسپرسو ساز های خانگی و چه صنعتی به خوبی برای اولین عصاره گیری گرم شوند.

همه از اسپرسو انتظار گرم و داغ بودن دارند نه اینکه سرد باشد و از دهان افتاده باشد. به غیر از قهوه های سرد که یا به صورت سرد عصاره گیری می شوند و یا مانند آیس آمریکانو ، اسپرسو را با یخ و آب سرو می کنند، هیچ قهوۀ دیگری نباید گرمی خودش را از دست بدهد. اغلب قهوه ها با گرم بودنشان لذت نوشیدنشان بیشتر می‌شود.

خلاصه نکات اصول عصاره گیری قهوه

1. انواع دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا را بشناسید.
2. دانۀ سبز قهوه باید تازه باشد.
3. سعی کنید قهوه را از افراد معتبر و برند های معتبر خریداری کنید. رست قهوه باید توسط فرد حرفه‌ای انجام شود و از زمان رست آن بیش از یکسال نگذشته باشد.
4. بسته بندی قهوه باید درون پاکت متالایز (داخل آلومنیوم) و دارای سوپاپ یکطرفه باشد.
5. قهوه باید گاززدایی شود. بهترین زمان مصرف قهوه 7 روز پس از رست است
6. آسیاب قهوه باید تازه باشد و درجۀ آسیاب باید متناسب با عصاره گیری شما باشد.
7. زمان عصاره گیری قهوه در هر متد عصاره گیری، متفاوت و مهم است.
8. میزان قهوه مورد نیاز قهوه در هر روش عصاره گیری قهوه متفاوت است.
9. مقدار عصاره گیری قهوه ای که انجام می‌دهید را مدیریت کنید.
10. کیفیت و نوع تجهیزات مربوط به قهوه در عصاره گیری مهم است.
11. برای عصاره گیری ایده آل باید مهارت خودتان در عصاره گیری قهوه ، شناسایی درجۀ آسیاب و سایر توانایی‌هایتان را تقویت کنید.
12. دما و کیفیت آب عصاره گیری قهوه را با توجه به سایر شرایط بسنجید.
13. برای عصاره گیری ایده آل بهتر است تمام قطعات دستگاه‌ و حتی فنجان قهوه گرم باشند.