کله پزی ، شغلی است که بازار خودش را در ایران همیشه داشته است و مانند دیگر مشاغل غذایی، شغلی نوین و یا شغلی کوتاه مدت در ایران نیست. به همین دلیل در خرید تجهیزات طباخی به کیفیت و ماندگاری آنها توجه داشته باشید.
شاید مصرف سر گوسفند در آمریکا و اروپا بسیار عجیب باشد، اما در ایران پیر و جوانان زیادی عاشق طعم کله پاچه هستند و مغازه‌های زیادی در سطح شهرهای ایران به پخت و فروش این غذا مشغول هستند. همانطور که مصرف خرچنگ ها در فرهنگ ما ایرانی ها وجود ندارد، مصرف سر گوسفند نیز در بسیاری از فرهنگ‌ها وجود ندارد.
اگر چه قیمت موادغذایی و سایر هزینه‌ها در ایران افزایش پیدا کرده است و کله پاچه آنقدر گران شده است که تبدیل به غذای لوکس شده، اما باز هم مشتریان ثابت و مشتریان گاه و بی‌گاه خودش را داراست و از بازار خوب و سوددهی مناسبی برخوردار است.
کله‌پزی شغل ثابت و شغل اول است و به عنوان شغل دوم نمی‌تواند شناخته شود، مگر اینکه شریک و یا نیروی کارآمد داشته باشید که به صورت نیمه وقت و تک شیف در محل کله پزی حضور پیدا کنید. اصولاً دستمزد و حقوق آشپز ماهر کله پزی هم کم نیست و آشپز خوب و منظم در این زمینه کم پیدا می‌شود.
مواد اولیه (کله‌ها و سیراب و پاچه‌ها) صبح به دست آشپز و طباخ می‌رسد که تا ظهر باید آن را تمیز کنند. ظهر می‌بایست کله ها را بار بگذارند تا نیمه‌های شب یا صبح زود مشتری بتواند از این غذای خوشمزه میل کند. ایرانیان معتقدند کله پاچه غذای سنگینی است و باید صبح زود مصرف شود؛ طبق همین باور کله پزی ها صبح زود مشغول به فروش می شوند.
ساعات سرو کله پزی‌ها نهایتا ساعت 11 یا 12 ظهر تمام می‌شود، اما امروزه برخی از کله پزی‌ها 24 ساعته باز هستند و کله پاچه را در محیطی شیک سرو می‌کنند.
مواد اولیۀ شغل کله‌پزی در ایران به کلۀ گوسفند محدود می‌شود، اگر چه ممکن است در برخی کشورها و مناطق دیگر (مانند قفقاز جنوبی) از گوساله نیز استفاده شود.
چنانچه مصرف پیازتان در مجموعۀ غذایی بالا است به دستگاه پیاز پوست کن نیاز دارید.
اگر میل دارید نان داغ آماده کنید انواع فر های نانوایی (سنتی و مدرن) موجود است.
کله پزی شغل سنتی و شناخته شده میان ایرانیان است که آن را به نام طباخی نیر می‌شناسند. در شغل کله پزی اجزای زیر را باید به صورت مناسب طبخ و به مشتری ها ارائه کنید. واحد شمارش کله پاچه دست است و باید به عنوان فردی که می خواهد وارد این حرفه شود، با اصطلاحات قدیمی و جدید آن آشنا شوید.
کله پاچه یک غذای سنتی است که در ایران، کشور های خاورمیانه، قفقاز جنوبی و نروژ متداول است. در سایر کشور ها روش طبخ آن تقریبا مشابه یکدیگر است.
اسم کله پاچه در ایران و ترکیه تقریبا یکسان است، اما در کشورهای عربی آن را باجه (بر گرفته از پاچۀ فارسی) می نامند. همچنین در قفقار جنوبی (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) به آن خاش می گویند.
در نروز این غذا در شب کریسمس طرفداران بسیاری دارد و به آن اسمالاهووه می گویند. بر اساس آداب و رسوم غذا خوردن مردم نروژ ابتدا باید گوش و چشمها خورده شوند.
کله پاچه از پختن سر، دست، پا و اندام های درونی گوسفند تهیه می شود. در قفقاز جنوبی گوساله نیز همراه با گوسفند مصرف می‌شود.
در کشور چین (کشور عجایب غذایی) از سر حیوانات مختلف مانند گوسفند و گاو و خوک و سگ و … در انواع سوپ‌ها استفاده می‌کنند. مصرف سر حیوانات در ایام قدیم به دلیل کم بودن مواد غذایی بسیار رایج بوده است.
در فرهنگ‌های سنتی اقوام مختلف استفاده از سر حیواناتی که برای مصرف گوشتشان کشته شده‌اند، به عنوان غذا وجود داشته است. هنوز هم در کشور های پیشرفته سر حیواناتی که برای مصرف گوشت سلاخی می‌شوند را بسته بندی و عرضه می‌کنند.
استفاده از سر حیوانات در بسیاری از کشورها متداول بوده است و امروزه به دلیل پیشرفت روز افزون تولید گوشت و پیشرفت گاوداری های صنعتی، سر گاو و گوسفند و خوک را به عنوان مواد اولیه برای صنایع دیگر مانند تولید غذای حیوانات می فرستند.
مکان مناسب کله پزی باید پایین شهر، مرکز شهر، محل عبور و مرور ماشین های سنگین و در کل محلی باشد که بیشتر مردان با تفکرات سنتی حضور دارند. اغلب مشتریان کله پزی افرادی هستند که در خانواده‌های سنتی با این غذا آشنا شده‌اند.
قبل از راه اندازی کله پزی یا طباخی از سایر طباخی‌های اطرافتان دیدن کنید و رقبای بازار خودتان و نکات موفقیتشان را بسنجید.
قدمت مصرف کله پاچه در ایران به سالهای دور و حتی قبل از میلاد مسیح بر می‌گردد. در سال 1392 در استان خراسان شمالی هیئت باستان شناسی ایران و ایتالیا کشفیاتی در محوطۀ باستانی چلو انجام دادند که این مهم را تأیید می‌کند. طبق گفتۀ باستان شناسان، ظرفی به شکل کاسه در کنار برخی اجساد وجود داشته که بقایای سر گوسفند و چهار پاچه در آن کاسه دیده شده است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آنها بوده است. (منبع ویکی پدیا فارسی)
این مستندات نشان می‌دهد که مصرف کله پاچه در ایران از دیرباز مرسوم و محبوب بوده است. پس راه اندازی کسب و کار کله پزی در ایران با توجه به فرهنگ ایرانیان می تواند سوددهی خوبی داشته باشد.
