بهداشت در رستوران و آشپزخانه باید چگونه باشد؟

بهداشت در رستوران و آشپزخانه جزء با اهمیت ترین موارد فنی رستوران ها و آشپزخانه ها می باشد. به همین دلیل کارکنان تمامی واحدهای طبخ و ارائه غذا موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی می باشند.

1. کارکنان باید دارای کارت بهداشتی  با تاریخ معتبر باشند.
2. کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد.
3. کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکز تهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند، موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می شود، شرکت نمایند.
4. متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کاملا رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده می شود عمل نمایند.
5. کارکنان موظفند ناخن ها،موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.
6. کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند.
7. باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند.
8. کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند.
9. کارکنان در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند.
10. شستن دست در محل دستشویی ممنوع می باشد.
11. برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود و از حوله های معمول استفاده نشود.

در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت شود:

1. محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید به گونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.
2. فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی انجام شود.
3. سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد و ارتفاع سقف از کف زمین حداقل 270 سانتیمتر باشد.
4. در صورتی که غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند، دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120 سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از آن تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
5. دیوار آبدارخانه، انبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام، مستراح، دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.
6. کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، هموار قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.
7. درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید  به توری ضد زنگ مجهز باشند.
8. ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.
9. روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.
10. آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
11. کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
12. وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.
13. اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یا شیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.
14. محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.
15. رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.
16. کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.
17. دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید به گونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.
18. محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد. جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت از ظرفشویی های  3 مرحله ای استفاده شود.
19. چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید به گونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.
20. ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.
21. نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و …)
22. جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرم خانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد. (نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای 4 تا 60 درجه سانتی گراد بیش از 2 ساعت ممنوع است.)
23. جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب گردد.
24. وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.
25. توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.
26. با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.
27. میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در یخچالها برای وعده شام توزیع گردد.
28. حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از 30 درجه سانتی گراد باشد.
29. استعمال دخانیات در آشپزخانه، رستوران و بوفه و … ممنوع است.

به منظور رعایت بهداشت در رستوران در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

1. مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود، متناسب باشد.
2. دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استاندارد های بهداشتی باشد.
3. درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.
4. انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری گردد.
5. انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی 25 درجه سانتی گراد باشد.
6. انبار، یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. مضافا سردخانه باید دارای دماسنج داخل و همچنین مجهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه کنترل گردد.
7. کلیه موادی که در انبار،یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس زنگ نزن، قابل شستشو وبا ارتفاع 30 سانتی متر از کف قرار بگیرند.
8. برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد.
9. به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثر قطع برق، باید سردخانه مجهز به برق اضطراری بوده و سیستم برق آن ایمن باشد.
10. قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود.
11. نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.
12. از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و سردخانه جلوگیری شود.
13. کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند.
14. قفسه بندی و چیدمان باید به گونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد.
15. دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود.
16. ورود افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است.
17. از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود.
18. سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود.
19. موادی نظیر حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری آنها وجود داشته باشد.
20. مواد غذایی خورنده نظیر سرکه، آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی، نگهداری گردد.
21. طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.
22. مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند.
23. از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود. لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود.
24. در سردخانه ها، یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نظیر پنیر، گوشت، کره،سبزی، مرغ و ماهی جلوگیری شود.
25. مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود.
26. قرار دادن مواد غذایی پخته و خام،شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است.
27. برای نگهداری مواد غذایی در سردخانه،از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را پوشانده باشد، استفاده گردد.

نحوه بسته بندی مواد غذایی موثر در بهداشت رستوران

1. کلیه مواد اولیه غذایی و آماده باید دارای مجوز بهداشتی و پروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم استاندارد باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد.
2. گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند. و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.
3. کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود.
4. مواد غذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بلافاصله مصرف شود و از انجماد مجدد آن خودداری گردد.
5. نان در نایلونی تمیز یا در محافظ دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه آلوده نگردد.
6. برای انتقال ماست از ظروف دردار استفاده گردد.
7. یخ مورد استفاده باید از مقامات مورد تایید بهداشتی تهیه شود.
8. مواد گوشتی و سبزی ها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود
9. با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد و به مدت 12 ساعت نگهداری شود.
10. میزان دمای یخچال باید بین 1 تا 4 درجه سانتی گراد و حداقل دمای فریزر 18- 24 درجه سانتی گراد زیر صفر باشد.
11. برای ممانعت از فرسودگی یخچال و فریزرها، باید از قرار دادن این وسایل در محیط گرم آشپزخانه خودداری کرد.
12. جهت سرخ کردن مواد غذایی از روغن های سرخ کردنی و برای بقیه مصارف از روغن های مایع استفاده شود.
13. استفاده از جوش شیرین برای تولید مواد غذایی ممنوع است.
14. جهت خرد کردن گوشت و سبزی از تخته های جداگانه استفاده شود و استفاده از چرخ گوشت جهت خرد کردن سبزی ممنوع است.
15. قبل از استفاده از کنسرو، قوطی آن باید در حرارت غیر مستقیم به مدت 15 دقیقه جوشانده شود.
16. استفاده از ابزار مناسب مانند انبر و …. برای برداشتن مواد غذایی الزامی است.
17. کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتیینی، قبل ار انتقال از ماشین حمل باربه اماکن، طبق موضوع این آیین نامه،بایستی توسط بازرسین بهداشت بازدید شده و مجوز خرید روزانه آنها تایید گردد.
18. هیچگاه از آب سرد یا گرم برای باز کردن یخ گوشت و فراورده های گوشتی یخ زده استفاده نشود.
19. سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو،سمباده یا اسکاچ زده و پس از ضد عفونی و آبکشی، به طور عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد.
20. از هیچ خوراک مانده ای برای وعده های بعدی استفاده نشود.
21. نمک مصرفی باید از نوع نمک ید دار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود.
22. میوه و سبزیجات باید سالم باشد بطور صحیح شسته، ضدعفونی،نگهداری و توزیع شود.
23. کلیه مواد غذایی نباید بیش از 2 ساعت در دمای 60-4 درجه سانتی گراد قرار گیرند.

تجهیزات مورد استفاده

1. جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود.
2. ظروف باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی و لپ پریدگی باشد.
3. استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی طبق دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد.
4. استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد.ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص و بطور عمودی قرار گیرد تا در مجاورت هوا خشک گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود.
5. ابزار و وسایلی که برای پوست کندن،مخلوط کردن و خرد کردن مواد غذایی استفاده    می شود،
6. نباید درز و شکاف داشته باشد تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در آنها جلوگیری گردد.
7. تخته مخصوص خرد کردن گوشت و سبزی باید بدون درز و شکاف و پس ار هر بار استفاده شستشو شده و روی سطح آن نمک پاشیده شود.
8. مواد شوینده و پاک کننده مصرفی باید استاندارد بوده و باید دارای پروانه ساخت معتبر باشند.
9. کلیه یخچال ها و فریزرها باید هفته ای یکبار برفک زدایی شده و با آب گرم و مواد شوینده شستشو داده شود.
10. باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه،شستشو و ضد عفونی شود.
11. برای جاروها،تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری در نظر گرفته شود.
12. بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده، آن مواد را غیر قابل مصرف اعلام کرده و با صورت جلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود.
13. بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور و نحوه کار آنان به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی ممکن است. باعث ایجاد مشکلات بهداشتی نماید، از ادامه کار آنان جلوگیری بعمل خواهند آورد.
14. ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.
15. اماکن مرتبط با این دستورالعمل موظف به اجرای بخشنامه های صادره از سوی مقامات بهداشتی در شرایط خاص می باشند.