تهویه آشپزخانه صنعتی

یکی از مهمترین و چالش برانگیز ترین مباحث در آشپزخانه های صنعتی، تهویه آشپزخانه صنعتی است. مطمئنا شما به رستوران هایی رفته اید که سالن رستوران با بوی دود و چربی احاطه شده بوده است. مشکل اصلی در اینگونه آشپزخانه های صنعتی نبود یک سیستم تهویه مناسب می باشد.

تهویه آشپزخانه صنعتی چگونه باید باشد؟

مهمترین مسئله در بحث تهویه آشپزخانه صنعتی محاسبه دقیق میزان هوای خروجی مورد نیاز آشپزخانه است. این مورد به محاسبه دقیق سایز هواکش و کانال کشی منجر می شود. نکته بسیار مهم که عموما نادیده گرفته می شود این است که در هر آشپزخانه ایی به میزان 90% هوای خروجی بایستی هوای تازه تامین گردد. بنابراین محیط آشپزخانه بایستی دارای فشار منفی باشد یعنی اینکه دبی هوای خروجی بیشتر از دبی هوای ورودی باشد.

اگر به محاسبات مربوط به هود و مکنده آن علاقه مند هستید، لطفا لینک زیر را دنبال کنید.

نحوه محاسبه مکنده برای هود آشپزخانه صنعتی

آهمیت تامین هوای تازه در تهویه آشپزخانه صنعتی

تامین هوای تازه به دلایل زیر مهم است:

1- هوای تازه برای تنفس بهتر کارکنان مهم است. در محیط آشپزخانه دود و بخارات حاصل از سوختن گاز و پخت غذا وجود دارد. این موارد سبب کاهش کیفیت هوا می شود. بنابراین بایستی به میزان 80% هوایی که توسط مکنده ها به خارج از محیط هدایت می شود، هوای تازه به محیط آشپزخانه وارد شود.

2- وجود هوای تازه برای بهتر سوختن گاز در دستگاه های گازسوز الزامی است. هر چه هوای تازه بیشتری تامین شود، شعله های گاز آبی تر و کامل تر خواهند بود.
3- وجود جریان هوای تازه خطرت ناشی از جمع شدن گاز را در محیط به شدت کاهش می دهد.

4- تامین هوای تازه سبب رقیق شدن بو و دودهایی که از زیر هود فرار کرده اند می شود و این باعث شده که این موارد کمتر مشکل ایجاد کنند.

تامین هوای ورودی به دو روش کلی می تواند صورت گیرد:

1- استفاده از هود با سیستم دمنده مکنده: این نمونه هود هم توانایی مکش هوا را دارند و هم به یک فن دمنده در محیط آزاد متصل هستند و می توانند هوای تازه را برای آشپزخانه تامین کنند.

2- استفاده از هواساز یا هواکش معمولی: در این حالت دستگاه هواساز یا یک فن دمنده ساده در محیط باز قرار گرفته و هوای تازه را از مسیر کانال کشی مخصوص خود به داخل آشپزخانه هدایت می کند.

نکته مهم در تامین هوای تازه این است که محل قرار گیری کانال تامین هوا بایستی به گونه ایی باشد که در کار مکش هوا توسط هود خللی ایجاد نکند. مهمترین نکته که بایستی رعایت شود این است که جریان هوای تازه نباید به صورت مستقیم به جوانب هود برخورد کند. زیرا در این حالت سبب پخش شدن و فرار کردن دود از زیر هود می شود. در زیر می توانید چند نمونه سیستم هود استاندارد با حالت مکنده و دمنده را ببینید.

شاید محصول هود صنعتی استیل برای شما کاربردی باشد.

طراحی هود جهت تهویه آشپزخانه صنعتی

هود به سازه ایی گفته می شود که در بالای سر دستگاه هایی که تولید حرارت، دود، بخار و بو می کنند، در آشپزخانه قرار می گیرد، تا این موارد را مکش کرده و به محیط بیرونی منتقل کند. پس می توان گفت هود 2 مزیت اصلی دارد:

1- خارج کردن دود و بو که به افزایش کیفیت هوای داخل آشپزخانه منجر می شود.

2- کاهش دمای هوای آشپزخانه که به آسایش بیشتر کارکنان منجر می شود.

از نظر ساختاری هودها عموما دارای یک اسکلت کشی از جنس پروفیل فلزی هستند. این پروفیل می تواند از آهن یا در حالت های سفارشی از استیل باشد. بدنه هود از جنس ورق فلزی است که عموما از ورق استینلس استیل برای این منظور استفاده می شود. البته ورق آلومینیوم و گالوانیزه نیز برای این مورد گاها استفاده می شود.
البته اگر از ورق با ضخامت بالای 0.8 میلیمتر در ساخت هود استفاده شود، عموما اسکلت کشی حذف می شود.

نقش چربیگیر در هود صنعتی آشپزخانه

قسمت مهم دیگری که در هود صنعتی وجود دارد، پنجره های چربیگیر است. این پنجره ها وظیفه جذب چربی را از هوای مکیده شده توسط هود، برعهده دارند. اگر این چربی گرفته نشود 2 ایراد ممکن است به وجود آید:

1- بخارات چربی در کانال هواکش میعان پیدا کرده و به صورت شیرابه از کانال خارج می شود که علاوه بر ظاهر زننده، بسیار غیر بهداشتی می باشد.

2- نکته دیگر اینکه اگر این چربی ها در هود گرفته نشوند و به قسمت موتور مکنده هود برسند سبب خرابی بسیار زود هنگام موتور مکنده می شوند.

پنجره های چربیگی انواع مختلفی دارند ولی به طور کلی می توان آنها را در دو دسته، قرار داد:

1- چربیگیر ساخته شده از توری فلزی: برای ساخت این نمونه چربیگیر از توری فلزی که جنس آنها عموما گالوانیزه، استیل یا آلومینیوم است استفاده می شود. بخارات چربی در هنگام عبور از این توری های سرد شده و چربی ها به دام می افتند. نکته منفی اینگونه چربیگیر ها در هنگام شستن آنها است. زیرا عمدتا برای شستشوی کامل آنها باید از دستگاه کارواش استفاده شود.

2- نوع دیگر چربیگیر به گونه ایست که از ورق های فلزی که با شکل خاصی خم شده و در کنار هم قرار گرفته اند، تشکیل می شود. این نوع از چربیگیر دارای سطح مقطع بیشتر و در نتیجه میزان چربیگیری بالاتری دارند. همچنین شستشوی آنها به راحتی انجام می شود.

نکات مهم در طراحی هود جهت تهویه آشپزخانه صنعتی

1- بهتر است سمت چپ و راست هود یک ورق حائل قرار گیرد. این ورق ها از ورود جریان هوای ناخواسته به زیر هود جلوگیری می کند و سبب افزایش راندمان هود می شود.
2- بهتر است حداقل فاصله عمودی میان دستگاه ها و زیر هود در نظر گرفته شود. این کار از پخش شدن دود جلوگیری کرده و تاثیر مکش هود را بیشتر می کند.
3- الزامی است که ابعاد هود از طرفین حدود 50 سانتیمتر بزرگتر از سطح اشغال شده توسط دستگاه ها باشد. این امر به مکش بهتر کمک می کند.
4- تعبیه لامپ روشنایی در زیر هود الزامی است. به دلیل اینکه هود مانعی برای رسیدن نور به دستگاه ها می باشد، بایستی حتما در زیر هود لامپ روشنایی قرار بگیرد.
5- سیم کشی داخل هود بهتر است از نوع نسوز و مقاوم به حرارت باشد و بهتر است از داخل لوله های فلزی رد شود.
6- پنجره های چربیگیر بایستی به صورت متحرک طراحی شوند تا در مواقع ضروری بتوان آنها را درآورد و شستشو داد.

مکنده در هود صنعتی آشپزخانه

یک برداشت اشتباه در مورد هود این است که هود به خودی خود می تواند هوای را بمکد، که این طرز فکر اشتباه است. هود فقط یک سازه برای جمع آوری هوا است و وظیفه مکیدن بر عهده وسیله دیگری است که می تواند سانترفیوژ یا اکسیال فن باشد.
سانترفیوژ یا مکنده حلزونی دارای یک پروانه بزرگ است که در یک پوسته حلزونی شکل قرار می گیرد. این پروانه توسط یک الکتروموتور می چرخد و هوا را می مکد. کل این مجموعه بر روی یک شاسی که از پروفیل فلزی ساخته شده است، قرار می گیرد.
اکسیال فن همان فن مکنده معمولی است که نمونه کوچک آن را در دستشویی و حمام مورد استفاده قرار می دهند. البته نمونه صنعتی آنها دارای سایز بزرگتر است و جنس پروانه و فریم آنها فلزی است.

نکته مهم در انتخاب سانترفیوژ و اکسیال فن این است که چه حجمی از هوا و تا چه ارتفاعی قرار است، مکیده شود. هر کدام از دستگاه های مذکور دارای یک ظرفیت مشخص در مورد مکیدن هوا هستند. عموما سانترفیوژ ها دارای مکش قویتری هستند. البته فضای بیشتری را اشغال کرده، برق بیشتری مصرف می کنند و سر و صدای بیشتری نیز دارند.

عموما سانترفیوژ بر روی پشت بام نصب می شود. جهت پرتاب هوای سانترفیوژ می تواند روبه جلو یا رو به بالا باشد. این مورد بستگی به طراحی کانال کشی دارد. سانترفیوژ از نظر ساختاری در دو دسته کلی قرار می گیرند:

1- کوپل مستقیم: در این نمونه موتور به صورت مستقیم به پروانه سانترفیوژ متصل می شود. از مزیت های این نمونه می توان به اتلاف انرژی کمتر و توانایی رسیدن به سرعت های بالاتر، اشاره کرد. البته یک مورد منفی هم دارد که به دلیل سرعت چرخشی بالا ، سر و صدای بیشتری تولید می کند.

2- کوپل غیر مستقیم با پولی و تسمه: این مورد برای سانترفیوژهایی مورد استفاده است که به هر دلیلی نیاز به صدا و سرعت چرخشی کمتر دارند. در این حالت موتور با واسطه یک سری پولی و تسمه به پروانه متصل شده است.