وسایل آشپزخانه صنعتی
وسایل آشپزخانه صنعتی : با توجه به مشغولیت های روز افزون عامه مردم غذا خوردن
در بیرون از خانه یک عادت شده است.
برای مشاهده فهرست وسایل آشپزخانه صنعتی کلیک کنید.
همچنین تغییر دید مردم نسبت به غذا خوردن در رستوران ها از یک چیز تجملی به یک تفریح
عادی باعث شده که صنعت رستورانی داری گسترش روز افزونی داشته باشد.
البته در قیاس با سایر کشور های در حال توسعه کشور ما در این زمینه نیازمند گسترش
کمی و کیفی زیادی می‌باشد.
برای مشاهده ویدیوهای مربوط به تجهیزات آشپزخانه صنعتی کلیک کنید.
حوزه آشپزخانه صنعتی که مشاغلی مانند رستوران،فست فود،کافه،تریا،سفره خانه،هتل ها
و باغ و سالن های تشریفاتی را در بر می‌گیرد یک موضوع کاملا تخصصی است که برای
اجرای استاندارد آن نیاز به اطلاعات به روز و دانش کافی می‌باشد.
به صورت کلی برای راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی که برای تهیه انواع غذاهای سنتی و فرنگی در نظر گرفته شده وسایل زیر مورد نیاز است:
وسایل مورد نیاز پخت برنج
برای پخت برنج دو روش کلی وجود دارد:
1.روش سنتی
در این روش نیاز به اجاق پلوپز یا اجاق زمینی بوده و همچنین دیگ های آلومینیومی و استیل
و همچنین فر دم کن جزء الزامات است.
برای این منظور ابتدا درون دیگ ها را از آب پر کرده و بر روی اجاق پلوپز قرار داده تا به جوش آید.
برای کم کردن زمان این موضوع می‌توان از یک مولد آب جوش صنعتی که در زمان محدود دارند
مقرون به صرفه است مانند دانشگاه‌ها ،بیمارستان‌ها،پادگان‌ها و از این جمله.
پس از بجوش آمدن آب برنج را به میزان مورد نیاز به آب اضافه کرده و به آن اجازه می‌دهند تا
برای مدت زمان مشخصی که سرآشپز در آن تبحر دارد، برنج جوش بخورد و سپس توسط آب
گردان‌های بزرگ برنج و آب جوش را به آبکش های استیل یا آلومینیوم ریخته تا برنج آبکش شود.
البته می‌توان از دیگ های سفارشی استیل که دارای شیر تخلیه هستند نیز استفاده نمود.
این دیگها دارای شیر تخلیه می‌باشد بایستی از یک وان متحرک استیل که به آن وان چلو
صاف کنی گفته می‌شود استفاده نمود.این وان را زیر شیر تخلیه دیگ قرار داده و آبکش ها را
روی آن قرار داده و شیر را باز کرده تا جریان آبجوش و برنج پخته شده به داخل آن راه یابد.
سپس دوباره برنج را به داخل دیگها منتقل کرده و دیگها را داخل فر دم کن قرار داده تا برنج دم بکشد.
برای اینکه برنج ته دیگ نداشته باشد می‌توان از صفحات استیل توری در کف دیگها استفاده نمود.
2.روش جدید
در این روش به جای استفاده از ابزار الاتیکه در بالا اشاره شد فقط از یک دستگاه به نام دیگ
پخت اتوماتیک یا دیگ چلو پز اتوماتیک یا دیگ برنج دو جداره می‌توان استفاده نمود.
این دیگ های مخصوص دارای مزایای بسیاری نسبت به روش سنتی می‌باشند و فقط تنها
عیب آنها هزینه اولیه آنها است که در مقابل وسایل سنتی حدود سه الی چهار برابر می‌باشد.
برای مشاهده لوازم فست فود کلیک کنید.
این دیگها دارای یک مخزن استیل می‌باشد که در درون آن یک سبد استیل جاسازی شده
است که عمل آبکش کرد را انجام می‌دهد.
در زیر این دیگ مشعل های قوی گازی قرار گرفته شده است.
همچنین بدنه دستگاه دوجداره بوده و از پرت شدن حرارت جلوگیری می‌کند.
همچنین این دیگها دارای شیر تخلیه استیل دو تا اینچ می‌باشد و درب آنها مانند زودپز های
معمول بسته می‌شود تا دمای داخل مخزن از دمای جوش آب بالا تر رود و روند پخت برنج سریعتر شود.
پس از جوشیدن برنج بایستی شیر تخلیه را باز کرد تا آب اضافی آن خارج شود و برنج فقط در ته آبکش بماند.
برای مشاهده وسایل آشپزخانه صنعتی بخش تجهیزات کافه کلیک کنید.
سپس دوباره درب دستگاه را بسته و با حرارت کم اقدام به دم کردن برنج می‌کنند.
در این حالت مصرف زمان و نیروی انسانی،فضای آشپزخانه و گاز به شدت کاهش می‌یابد.
وسایل مورد نیاز پخت خورشت
برای پخت خورشت مانند برنج دو روش سنتی و جدید وجود دارد.
روش قدیمی :در این روش که مانند پخت خورشت در خانه با استفاده از وسایل زیر خورشت پخته می‌شود:
- اجاق زمینی یا پلوپز
- دیگ و ماهیتابه آلومینیومی
- سرخ‌کن
- خلال کن یا رنده برقی
- سبزی خرد کن
- میز تخته کاری
در این روش ابتدا گوشت بر روی میز تخته کار به صورت قطعات ریز در آمده و سپس در
ماهیتابه که بر روی اجاق است به همراه سبزیجات سرخ می‌شود.
سپس با سایر مخلفات در داخل دیگ ریخته شده و پخته می‌شود.
از سبزی خردکن برای خرد کردن سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرد.
از خلال کن نیز برای خرد کردن انواع مواد غذایی مورد استفاده است.
وسایل مورد نیاز پخت کباب
برای پخت انواع کباب به وسایل زیر نیاز است:
- چرخ گوشت
- سیخ کوبیده و سیخ جوجه
- سیخ شور
- کباب سیخ گیر
- کباب پز
- جا سیخی
- میله کبابی آلومینیوم
- خمیر گیر
- پوره کن پیاز
- میز تخته کاری
- چاقو قبضه
برای تهیه کباب کوبیده ابتدا بایستی گوشت را بسته به نوع گوشت و کباب ،دو تا سه بار چرخ کرد.
سپس گوشت چرخ شده را با مخلفات دیگر از جمله مهمترین آنها که پیاز رنده شده و آب گرفته شده است مخلوط می‌کنند.
دستگاه پوره کن پیاز جهت رنده کردن و گرفتن آب پیاز به کار می‌رود.
آب پیازی که گرفته می‌شود نیز برای تهیه سوپ،انواع سس‌ها و همچنین جهت نرم کردن
گوشت جوجه و کباب برگ مورد استفاده است.
مخلوط گوشت و مخلفات دیگر را در دستگاه خمیر گیر با هم مخلوط کرده تا به خوبی ورز داده شود.
سپس گوشت را به دور سیخ کوبیده به وسیله دست یا دستگاه کباب سیخ گیر ،گرفته.
برخی سرآشپزها معتقدند که دستگاه کباب سیخ گیر به خاطر فشاری که بر روی گوشت
می‌آورد کبابی خشک و سفت تحویل می‌دهد و عمل سیخ گرفتن بایستی حتما با دست انجام گیرد.
برای تهیه جوجه نیز بایستی گوشت جوجه بر روی میز تخته کاری به قطعات منظم توسط
چاقو قبضه درآورده شود.
سپس گوشت را در مخلوطی از ادویه جات ،زعفران،روغن،آب لیمو و غیره به مدت معینی
می‌خوابانند تا طعم خوبی بگیرد،به این کار “مرینت کردن”می‌گویند.
البته برای تسریع در زمان این کار و برای حجم های بالا از دستگاه تامبلر استفاده می‌کنند که
این دستگاه دارای یک مخزن چرخشی است که سبب می‌شود عمل نفوذ ادویه به داخل
بافت گوشت سریع تر انجام گیرد.
برای مشاهده وسایل رستورانی کلیک کنید.
سپس تکه های گوشت مرغ آماده شده را به سیخ گرفته و در نهایت نوبت مرحله پخت است.
منقل های کبابی دارای انواع مختلفی هستند که هر کدام مزایا و معایب مربوط به خود را دارند.
- منقل کباب ذغالی
- منقل کباب ساده گازی با شعله پوش چدنی
- منقل ساده گازی با شعله پوش استیل
- کباب پز تابشی
- کباب پز شعله‌ای نواری
- کباب پز تابشی نواری
هر کدام از موارد بالا دارای محسنات و معایبی هستند که بایستی با توجه به حجم پخت
غذا،فضا موجود در آشپزخانه و سلیقه سرآشپز از یکی از آنها استفاده نمود.
نکته مهم در اینجاست که کباب پز های تابشی بدون دود کار می‌کنند،زیرا که حرارت را از بالا
به سمت کباب تابش می‌دهند و بنابراین چربی حاصل از پخت کباب بر روی شعله نمی‌ریزد و ایجاد دود نمی‌کند.
از دستگاه سیخ شور یا سیخ شوی جهت شستشوی سیخ‌ها پس از پخت کباب استفاده
شده و همچنین جا سیخی برای نگهداری سیخ های تمیز یا کثیف می‌باشد.
همچنین میله کبابی آلومینیومی برای نگهداری ردیف های زیادی از سیخ کباب در یخچال مورد
استفاده است بدون اینکه گوشت کباب با هم در تماس باشند.