قصابی یکی از مشاغل پر سود در سایر جوامع انسانی است که با تغییر سبک زندگی انسان‌ها در هر دوره شکل آن تغییر پیدا کرده است و دستگاه‌های مختلفی به این صنعت بسیار سود آور اضافه شده و می‌شوند.
قصابی طیف وسیعی از مشاغل مربوط به فروش گوشت و فرآورده‌های پروتئینی را شامل می‌شود. قصابی در ایران بیشتر به عنوان شغل فروش گوشت‌های قرمز شناخته می‌شود و فروش ماهی و فروش مرغ و سایر گوشت‌های دیگر تحت مشاغل دیگر تعریف می‌شوند.
قصاب یا گوشت‌گر در تعریف اصولی به فردی گفته می‌شود که کارش کشتار حیوانات، قطعه قطعه کردن و فروش گوشت آنها است. قصابی یک شغل کهن و باستانی است و تقریبا در تمدن‌های انسانی افرادی به این کار مشغول بوده اند.
کشتار حیوانات برای بسیاری از افراد کاری عذاب آور است که به روان آنها آسیب می‌زند، به همین دلیل هر کسی نمی‌تواند چنین کاری انجام دهد و از قدیم افرادی (که از این کار ترسی و پرهیزی نداشتند) آن را انجام می‌دادند.
کندن پوست حیوانات، تمیز کردن جسد آنها و قطعه قطعه کردن آن به دلیل انتشار بوی خون، بوی نامطبوع جسد و غریزۀ انسان ، برای بسیاری از افراد زننده است. باز هم چنین کاری را قصاب‌ها انجام می‌دهند.
امروزه به دلیل صنعتی شدن دامداری‌ها، گستردگی تولید و اختراع ماشین آلات، هر بخشی از کار در قسمتی انجام می‌شود و سپس به بخشی دیگر برای انجام مراحل بعدی منتقل می‌شود. برای مثال حیوانات در کشتارگاه کشته می شوند و در بخش های دیگر کشتارگاه جسد حیوانات تمیز می شوند و اندام های داخلی آنها و پوست جدا می شود.
امروزه قصاب‌ها صرفا به خرد کردن گوشت و فروش آنها مشغول شده‌اند و به طور سنتی دیگر به کشتن حیوانات مشغول نیستند.
گوشت های قرمز تفاوت زیادی با دیگر گوشت ها دارند، به همین دلیل در مجموعه های بزرگ بخش فروش گوشت های قرمز با دیگر گوشت ها (مانند گوشت مرغ و گوشت ماهی) جدا است و فاصله زیادی دارد. اما بیشتر قصابی ها صرفا به فروش گوشت قرمز مشغول هستند.
یک قصاب (و فرد صاحب قصابی) باید چه در مهارت هایی چیره دست شود؟
شناخت، آماده‌سازی و نگهداری ابزار قصابی
شناخت انواع گوشت ها و سایر قسمت های گوشت
ذخیره و نگهداری گوشت‌ها و محصولات پروتئینی در فروشگاه
برش گوشت و مهارت های کار با انواع چاقو ها و ساطور
برش لاشه به چهار قسمت اصلی
برش انواع ماكیان
در صورتی که فروش گوشت سفید و قرمز در یک مجموعه انجام گیرد، باید میز کار برش هر یک جدا باشد. اغلب مرغ فروش ها با قصابی ها و با ماهی فروشی ها جدا هستند.
برش انواع ماهی و میگو
سرعت عمل و عدم اتلاف وقت به خصوص در زمان شلوغی
استقامت و قدرت ایستادن برای ساعات طولانی و بلند کردن تکه‌های سنگین گوشت
آماده‌سازی محصولات جهت فروش در فروشگاه
ارتباط با مشتری و مشتری مداری
مدیریت قصابی (مدیریت زمانی، اخلاقی و مدیریت مالی)
توجه به بهداشت مغازه و سایر دستگاه ها (و عدم انتشار بوی زننده در مغازه)
ارتباط با دیگر مشاغل مانند دامپرورها و قصاب صنعتی كشتارگاه‌ها و مدیران رستوران و هتل‌ها (جهت فروش انبوه به آنها)
امروزه برخی قصابی‌های بزرگ نسبت به طعم‌دار کردن گوشت و مرینیت کردن آنها اقدام می‌کنند. این قصابی‌ها برای آسان کردن کار عموم مردم خودشان گوشت را چند ساعت یا چند روز طعم دار می‌کنند و آن را با ارزش افزوده بیشتری به فروش می‌رسانند.
همچنین قصابی‌های مدرن به خصوص در فروشگاه‌های زنجیره‌ای اقدام به بسته بندی کردن گوشت به صورت بهداشتی می‌کنند. بسته بندی‌های بهداشتی گوشت و فروش بسته بندی‌های از قبل آماده شده به تمیزی بهتر محیط، حفظ کیفیت بیشتر گوشت، فروش و نگهداری آسانتر برای فروشگاه‌ها منجر می‌شود.
خرید گوشت های بسته بندی برای برخی افراد یک مزیت به حساب می آید. چرا که به قدر مصرف و کم خرید می کنند، به صورت بهداشتی تر گوشت را تهیه می کنند و هنگام جا به جایی تا منزل از کثیفی آن در ماشین و لباس ها در اما خواهند بود، اما خرید گوشت بسته بندی هزینه ی بیشتری را هم برای مشتری به ارمغان می آورد. حقوق نیروی کار بسته بندی گوشت، هزینۀ تجهیزات بسته بندی و سایر ظروف یکبار مصرف با مشتری خواهد بود که به قیمت نهایی افزوده خواهد شد.
چرا قصابی و فروش گوشت قرمز نباید با فروش دیگر گوشت‌ها در تماس باشد؟
بوی گوشت قرمز با گوشت سفید(پرندگان و آبزیان) تفاوت زیادی دارد. چنانچه قصد فروش تمامی محصولات در یک مجموعه را دارید سعی کنید از تهویه هوای مناسبی استفاده کنید و نظافت محیط را رعایت کنید.
نگهداری گوشت قرمز با دیگر گوشت‌ها تفاوت دارد.
نوع میکروب‌هایی که می‌توانند موجب خرابی گوشت قرمز شوند با دیگر گوشت‌ها تفاوت دارند به همین دلیل نباید هر نوع گوشت با هم تماس داشته باشند.
گوشت قرمز اغلب دارای خونابه قرمز است و می‌تواند موجب تغییر رنگ گوشت سفید شود.
نکات مثبت شغل قصابی
یک کارفرمای قصابی می‌تواند گردش مالی فوق العاده بالایی را تجربه کند. گردش مالی بالا قدرت مالی بالایی به افراد می بخشد.
به عنوان یک فرد قصاب که از خودش مغازه ندارد، می‌توانید گزینه‌های کاری فراوانی داشته باشید. گزینه‌های کاری به دلیل بالا بودن تعداد مغازه‌های قصابی به شما این اجازه را می‌دهد که در صورت ماهر بودن، بیکار نباشید و درآمد خوبی داشته باشید.
یک قصاب خوب درآمد بالایی دارد. سایر مهارت‌های قصابی مانند سرعت عمل، برش اصولی گوشت، تقلب نکردن در کیفیت، نگهداری اصولی، نظافت، ارتباط با مشتری و مشتری مداری باعث می‌شود که به سرعت مشتریان ثابت بسیاری پیدا کنید و درآمدتان روز به روز افزایش پیدا کند. چه کارفرما باشید و چه کارگزار باز هم شانس درآمد بالا را خواهید داشت.
قصابی همیشه مشتریان خاص خودش را دارد. هر کجای دنیا باشید، قیمت گوشت بالا است و در ایران هر چقدر گوشت گران تر شود، باز هم مردم نیاز دارند گوشت قرمز را مصرف کنند، چون گوشت سهم بسزایی در رژیم غذایی ایرانیان دارد.
عدم نیاز به تحصیلات دانشگاهی : قصابی شغلی است که بیشتر نیاز به کار بدنی دارد. به همین دلیل افراد با تحصیلات بالای دانشگاهی نیاز ندارد. البته به افراد با تحصیلات دانشگاهی و افراد فنی در سایر بخش های قصابی نیاز داریم. برای حسابداری قصابی های بزرگ، مدیریت پرسنل و … نیاز به افراد متخصص (و تحصیل کرده دانشگاهی) داریم. اما قصاب های عادی نیاز به تحصیلات دانشگاهی ندارند و شرط استخدام در قصابی و راه اندازی مغازۀ قصابی هم تحصیلات دانشگاهی نیست.
قصابی برای افرادی که عاشق کار فیزیکی و جنب و جوش هستند، شغل مناسبی است. برخی افراد مایل به کارهای پشت میزی مانند کارهای اداری هستند و برخی دیگر مایل به کارهای پر جنب و جوش. قصابی آن شغلی است که فعالیت بدنی زیادی مطلبد. مخصوصا اگر سرتان شلوغ باشد.
قصابی در سایر جوامع انسانی ، هر شهر و استان و هر کشوری جای کار دارد. شما اگر قصاب باشید، در سایر جوامع مانند کشور های خارجی می توانید پذیرش شوید و مشغول به کار شوید. با داشتن مهارت شغل قصابی می توانید پس از مهاجرت در یک مجموعه مشغول به کار شوید و هزینه های زندگی را از همان ابتدا تأمین کنید.
یکی از خوبی‌های شغل قصابی این است که چنانچه انسان خوش برخوردی باشید می‌توانید مشتریان ثابت زیادی در طول زمان بدست آورید.
نکات منفی شغل قصابی
قصابی ممکن است برای افرادی که دارای حواس پرتی هستند، خطراتی هنگام کار با چاقو و ساطور داشته باشد.
هنگام کار با چاقو و ساطور باید حواستان به خوب یجمع باشد. کار با اجسام برنده و خطرناکی مانند اره های استخوان بر و ساطور می تواند خطر آفرین باشد.
عدم توجه به نظافت یخچال، عدم توجه به سرویس دوره ای یخچال ها و فریزر ها و هر نوع خرابی محصولات می تواند خسارت زیادی بابت خراب شدن گوشت ها به شما وارد کند.
باید دقت داشته باشید که اگر با رستوران ها و سایر مجموعه های غذایی همکاری دارید، تسویه هایشان را به موقع انجام دهند و بابت پرداخت مدت دار آنها ضرری به شما وارد نشود.
قصابی برای افرادی که توان کار فیزیکی ندارند، می تواند بسیار خسته کننده باشد.
در هنگام استخدام پرسنل قصابی باید دقت داشته باشید که افراد ناسالم از نظر جسمی و روانی را استخدام نکنید. افرادی که دارای مشکلات اخلاقی و روانی هستند و یا نقص عضوی در دست و سایر اندام ها دارند نمی توانند به خوبی فعالیت کنند.
درآمد افرادی که در قصابی استخدام شده اند، به آنچه صاحب قصابی تعیین کرده است بستگی دارد، پس تا زمانی که برای خودتان قصابی راه اندازی نکرده اید، مجبور به پذیرفتن درآمد کارگری و حقوق کم اداره کار هستید..
اگر فردی هستید که از کشتن حیوانات و دیدن خون و گوشت در اغلب ساعات روز دچار مشکلات روحی و روانی می شوید، شغل قصابی می‌تواند برایتان آزار دهنده باشد.
شغل قصابی نیاز به شست و شو و نظافت زیادی دارد. چنانچه بیماری و یا ناراحتی دارید که نباید با رطوبت در تماس باشید، وارد شغل قصابی نشوید.
شغل قصابی ساعات ایستادن زیادی نیاز دارد. به همین دلیل باید به سلامت پاهای خودتان اهمیت دهید.
وسایل مورد نیاز راه اندازی قصابی
قبل از راه اندازی کسب و کارهای فروش گوشت باید تعیین کنید که قصد فروش چه نوع گوشت هایی را دارید. گوشت گوسفندی، گوشت گاو، گوشت شتر، گوشت شترمرغ، مرغ، ماهی، سایر آبزیان و … . با توجه به این موارد تعیین می کنید که چه تجهیزاتی باید خریداری کنید.
انواع چاقو ها و ساطور ها : چاقو ابزار کار قصاب است. در یک کسب و کاری که فروش گوشت انجام می شود باید انواع چاقو ها برای برش های قسمت های مختلف گوشت آماده و تیز باشند. همچنین دسته چاقو ها باید زبر باشند که در مواقع چرب شدن از دست قصاب لیز نخورند.
جای نگهداری چاقو ها : در اکثر قصابی ها از یک آهنربای دیواری برای نگهداری چاقو ها استفاده می شود که چاقو ها به آن بچسند و در زمان نیاز برداشته شوند.
یخچال های قصابی : باید یک الی چند عدد یخچال بزرگ با موتور قوی داشته باشید که داخل آن گوسفند ها را و سایر تکه های گوشت قرمز را نگهداری کنید.
چنانچه قصد دارید که سایر فرآورده های گوشتی را هم به فروش برسانید، نیاز به دیگر یخچال ها دارید.
یخچال هایی که یک فروشگاه و مجموعه بزرگ قصابی نیاز دارد گاهی اوقات پاسخگوی نیاز نیستند و می بایست یک سرد خانه داشته باشد. سرد خانه برای مجموعه های بزرگ قصابی باید تهیه شود و نیاز است که
فریزر : برخی اوقات برخی فرآورده‌های گوشتی را نیاز دارید فریز کنید. البته فریزر در قصابی‌های بزرگ آنچنان نیاز نیست و قصابی‌های بزرگ به دلیل تنوع محصولات فریزر دارند.
یخچال ویترینی : برای نماس بهتر گوشت ها در قصابی های مدرن از یخچال ویترینی استفاده می شود.
چرخ گوشت : در قصابی بسیاری از مشتریان گوشت را به صورت چرخ شده سفارش می دهند. نیاز دارید که یک الی چند عدد چرخ گوشت قوی داشته باشید. چرخ گوشت ها انواع مختلفی دارند. چرخ گوشت های 32 تسمه ای ایستاده متداول ترین نوع چرخ گوشت های موجود در بازار هستند که برای مصارف قصابی ها مورد استفاده قرار می گیرند.
چرخ گوشت 32 گیربکسی ، چرخ گوشت 42 تسمه ای ، چرخ گوشت 42 گیربکسی و … انواع چرخ گوشت هایی هستند که می توانید با توجه به حجم کاریتان آن را خریداری کنید.
میز کار قصابی : میز کار ها یکی از مهمترین بخش های قصابی هستند. میز کار های قصابی باید دارای یک لایۀ چوبی یا تختۀ تفلون ضخیم باشند که با زدن چاقو و ساطور روی آن مشکل پیش نیاید. تخته کار قصابی باید بسیار ضخیم و مقاوم باشد.
قلاب سلاخی : در یک قصابی، گوشت به صورت درسته و به صورت یک دست کامل از کشتارگاه خریداری می‌شود. برای سلاخی کردن گوشت گاو و گوساله، گوسفند و … به ابزار میله قصابی با قلاب آویز احتیاج دارید که می‌توانید آن را به صورت دست ساز بخرید که قیمت زیادی هم ندارد.
اره استخوان بر : اره استخوان بر در قصابی‌های بزرگ یکی از الزامات کار برای فروش گوشت به همراه استخوان و قلم و سایر اجزا است.
بسیاری از افراد نیاز به قطعات استخوان برای پختن غذا و لعاب دادن به آبگوشت، خورشت ها و.. دارند. قطعه قطعه کردن استخوان‌ها با زور دست و ضربات ساطور خیلی اوقاع سخت است و به انرژی زیادی نیاز دارد. اره استخوان بر قابلیت قطعه قطعه کردن استخوان‌ها را دارد حتی اگر یخ زده باشند.
از اره استخوان بر برای خرد و قطعه قطعه کردن گوشت های یخ زده، ماهی یخ زده و سایر هم استفاده می کنند. وجود اره استخوان بر در قصابی های مدرن و پیشرفته یکی از دستگاه های الزامی است.
چاقو تیز کن : تیز بودن چاقو و ساطور قصاب یکی از نیاز های دائمی او است. مسقل و سایر دستگاه‌های غیر برقی یا برقی تیز کن چاقو باید در قصابی در بهترین کیفیت وجود داشته باشند.
یکی از بهترین چاقو تیز کن‌هایی که در هر قصابی یافت می‌شود و قیمت بسیار مناسبی دارد مسقل است. در واقع همان حرکتی که دائم قصاب‌ها انجام می‌دهند که انگار دو تا چاقو را به هم می‌کشند همان مسقل کشی به تیغه چاقو است.
دستگاه مرغ خرد کن : اگر نیاز دارید که مرغ یا ماهی در فروشگاه خودتان بفروشید به دستگاه مرغ خرد کن نیاز دارید. مرغ خرد کن سریع و با راندمان کاری بالا به خرد و تکه تکه کردن مرغ کمک بسزایی می کند.
سینک و کابینت استیل ضد زنگ : تمامی اجزای قصابی باید طبق استاندارد های بهداشتی قابل شست و شو باشند. میز های استیل ضد زنگ هستند و با رطوبت گوشت و رطوبت شستن زنگ نمی زنند. البته بهتر است میز ها و سینک هایتان از جنس ایتل نگیر (استیل 304) باشد جرا که استیل 304 دیر تر زنگ می زندو طول عمر بالا تری دارد.
دستگاه شست و شوی گوشت : برای رعایت بهتر بهداشت می‌توانید دستگاه شست و شوی گوشت خریداری نمایید.
دستگاه بیفتک زن : بیفتک کوب یا بیفتک زن وسیله ایست که جهت کوبیدن گوشت قبل از پخت مورد استفاده است. این کار یه جهت نرم کردن بافت گوشت مخصوصا گوشت قرمز انجام می گیرد. برای پخت غذاهایی مانند استیک یا کباب پر (چنجه) بایستی گوشت را قبل از پخت به وسیله یک ابزار کوبید.
