کله پزی ، شغلی است که بازار خودش را در ایران همیشه داشته است و مانند دیگر مشاغل غذایی، شغلی نوین و یا شغلی کوتاه مدت در ایران نیست. به همین دلیل در خرید تجهیزات طباخی به کیفیت و ماندگاری آنها توجه داشته باشید.
شاید مصرف سر گوسفند در آمریکا و اروپا بسیار عجیب باشد، اما در ایران پیر و جوانان زیادی عاشق طعم کله پاچه هستند و مغازه‌های زیادی در سطح شهرهای ایران به پخت و فروش این غذا مشغول هستند. همانطور که مصرف خرچنگ ها در فرهنگ ما ایرانی ها وجود ندارد، مصرف سر گوسفند نیز در بسیاری از فرهنگ‌ها وجود ندارد.
اگر چه قیمت موادغذایی و سایر هزینه‌ها در ایران افزایش پیدا کرده است و کله پاچه آنقدر گران شده است که تبدیل به غذای لوکس شده، اما باز هم مشتریان ثابت و مشتریان گاه و بی‌گاه خودش را داراست و از بازار خوب و سوددهی مناسبی برخوردار است.
کله‌پزی شغل ثابت و شغل اول است و به عنوان شغل دوم نمی‌تواند شناخته شود، مگر اینکه شریک و یا نیروی کارآمد داشته باشید که به صورت نیمه وقت و تک شیف در محل کله پزی حضور پیدا کنید. اصولاً دستمزد و حقوق آشپز ماهر کله پزی هم کم نیست و آشپز خوب و منظم در این زمینه کم پیدا می‌شود.
مواد اولیه (کله‌ها و سیراب و پاچه‌ها) صبح به دست آشپز و طباخ می‌رسد که تا ظهر باید آن را تمیز کنند. ظهر می‌بایست کله ها را بار بگذارند تا نیمه‌های شب یا صبح زود مشتری بتواند از این غذای خوشمزه میل کند. ایرانیان معتقدند کله پاچه غذای سنگینی است و باید صبح زود مصرف شود؛ طبق همین باور کله پزی ها صبح زود مشغول به فروش می شوند.
ساعات سرو کله پزی‌ها نهایتا ساعت 11 یا 12 ظهر تمام می‌شود، اما امروزه برخی از کله پزی‌ها 24 ساعته باز هستند و کله پاچه را در محیطی شیک سرو می‌کنند.
مواد اولیۀ شغل کله‌پزی در ایران به کلۀ گوسفند محدود می‌شود، اگر چه ممکن است در برخی کشورها و مناطق دیگر (مانند قفقاز جنوبی) از گوساله نیز استفاده شود.
تجهیزات کله پزی
- فر طباخی یا فر مخصوص کله پزی : ما در گروه صنعتی زادمن آنها را به صورت پیش ساخته موجود داریم یا به سفارش مشتری‌ها در طرح و اندازۀ دلخواه فر طباخی را می سازیم.
- فریزر : یکی از اصلی ترین چیزهایی که در کسب و کار طباخی نیاز دارید، یک الی چند فریزر بزرگ است. نمی‌توان کله‌های خام را در یخچال نگه داری کرد، چرا که زود فاسد می‌شوند. فریزر میز کار انتخاب مناسبی است، چرا که فضای کاری خیلی کمی اشغال می‌کند، گویی یک میز کار گذاشته‌اید.
- یخچال : در کله پزی به دو الی چند عدد انواع یخچال نیاز است. یک یخچال ویترینی ایستاده برای نوشیدنی‌ها نیاز دارید و یک الی چند یخچال برای نگهداری مواد اولیه مانند سبزیجات و میوه ها. در کسب و کار کله پزی سعی کنید یا یخچالتان میز کاری باشد یا فریزرتان.
- انواع کابینت و میز کار حتما از جنس استیل
- وان شست و شو
- تخته کار : به شکل سنتی چوبی است، اما از نظر بهداشتی تخته کار ضخیم از جنس پلی اتیلن بهتر و کارآمد تر است.
- دو الی چند ترازو و باسکول : در کله پزی نیاز به یک ترازوی کوچک برای کشیدن غذای مشتری ها دارید و نیاز به یک ترازوی سنگین برای کشیدن مواد اولیۀ خودتان دارید. در صورت نیاز برای دقیق کار کردن می توانید ترازوی کوچک آشپزخانه برای ادویه ها و نمک تهیه کنید.
- ست ساتور و چاقو
- انواع دیگ و قابلمه
چنانچه مصرف پیازتان در مجموعۀ غذایی بالا است به دستگاه پیاز پوست کن نیاز دارید.
اگر میل دارید نان داغ آماده کنید انواع فر های نانوایی (سنتی و مدرن) موجود است.
- ظروف نگهداری ادویه (حتما جنس استیل)
- آسیاب ادویه (در صورتی که می خواهید خودتان تازه به تازه ادویه یتان را آسیاب کنید. آسیاب تازه موجب زنده شدن طعم ادویه می شود.
- میز و صندلی سرو : بهتر است کله پزی دارای میز و صندلی باشد، چون خیلی از مشتری ها میل دارند همان جا کله پاچه را میل کنند.
چرا کله پاچه گران است؟
- گوشت در ایران نسبت به درآمد مردم بسیار گران شده است، پس گرانی کله هم تعجب ندارد!
- صادرات گوسفند در ایران موجب کمیابی آن شده است.
- واردات گوشت در ایران باعث می شود که ذبح در ایران کمتر شود و کله کمتر در دسترس باشد.
- مصرف عموم مردم شامل هم گوشت گوسفند و هم گوشت گاو است، در حالیکه کلۀ گاو مناسب پخت کله پاچه نمی باشد.
- هر گوسفند یک کله و دو دست و دو پا دارد. اصولا کلۀ گوسفندان پیر و گوسفندان ماده که مصارف شیردهی داشته‌اند، برای کله پزی مناسب نمی‌باشند، چونکه بد طعم هستند. کلۀ خوب و برۀ جوان کم است و به همین دلیل گران می‌شود.
- کله‌پزی شغل آسانی نیست و زحمت و ساعات کاری زیادی دارد، به همین دلیل هر کسی این شغل را انتخاب نمی‌کند، به خصوص اگر شخص عاشق خواب باشد!
- تمیز کردن و پختن کله زمان زیادی می‌طلبد. یک طباخ یا آشپز کله پزی ساعات زیادی از روز و شبش مشغول به کار است. تقریباً کله پزی را می‌توان شغلی دانست که ساعات خواب مشخصی ندارند و 24 ساعته است.
کله پزی شغل سنتی و شناخته شده میان ایرانیان است که آن را به نام طباخی نیر می‌شناسند. در شغل کله پزی اجزای زیر را باید به صورت مناسب طبخ و به مشتری ها ارائه کنید. واحد شمارش کله پاچه دست است و باید به عنوان فردی که می خواهد وارد این حرفه شود، با اصطلاحات قدیمی و جدید آن آشنا شوید.
- بناگوش
- زبان
- مغز
- چشم
- گوشت
- سیراب و شیردان
- آب گوشت و آب
- معجون کله پاچه و معجون مغز
کله پاچه یک غذای سنتی است که در ایران، کشور های خاورمیانه، قفقاز جنوبی و نروژ متداول است. در سایر کشور ها روش طبخ آن تقریبا مشابه یکدیگر است.
اسم کله پاچه در ایران و ترکیه تقریبا یکسان است، اما در کشورهای عربی آن را باجه (بر گرفته از پاچۀ فارسی) می نامند. همچنین در قفقار جنوبی (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) به آن خاش می گویند.
در نروز این غذا در شب کریسمس طرفداران بسیاری دارد و به آن اسمالاهووه می گویند. بر اساس آداب و رسوم غذا خوردن مردم نروژ ابتدا باید گوش و چشمها خورده شوند.
کله پاچه از پختن سر، دست، پا و اندام های درونی گوسفند تهیه می شود. در قفقاز جنوبی گوساله نیز همراه با گوسفند مصرف می‌شود.
در کشور چین (کشور عجایب غذایی) از سر حیوانات مختلف مانند گوسفند و گاو و خوک و سگ و … در انواع سوپ‌ها استفاده می‌کنند. مصرف سر حیوانات در ایام قدیم به دلیل کم بودن مواد غذایی بسیار رایج بوده است.
در فرهنگ‌های سنتی اقوام مختلف استفاده از سر حیواناتی که برای مصرف گوشتشان کشته شده‌اند، به عنوان غذا وجود داشته است. هنوز هم در کشور های پیشرفته سر حیواناتی که برای مصرف گوشت سلاخی می‌شوند را بسته بندی و عرضه می‌کنند.
استفاده از سر حیوانات در بسیاری از کشورها متداول بوده است و امروزه به دلیل پیشرفت روز افزون تولید گوشت و پیشرفت گاوداری های صنعتی، سر گاو و گوسفند و خوک را به عنوان مواد اولیه برای صنایع دیگر مانند تولید غذای حیوانات می فرستند.
مکان مناسب کله پزی و طباخی :
مکان مناسب کله پزی باید پایین شهر، مرکز شهر، محل عبور و مرور ماشین های سنگین و در کل محلی باشد که بیشتر مردان با تفکرات سنتی حضور دارند. اغلب مشتریان کله پزی افرادی هستند که در خانواده‌های سنتی با این غذا آشنا شده‌اند.
- مشتریان کله پزی اغلب مردان هستند، پس سعی کنید تمرکزتان را برای تبلیغات روی مردان بگذارید.
- یک کله پز باید دارای اخلاق بازاری و معاشرت های مردانه باشد. هر چه قدر فرد توانایی برقراری ارتباط و مشتری مداری با توجه به شغلش را دارا باشد، موفق و پیروز می شود.
- دکوراسیون مغازۀ کله پزی بهتر است زیاد پیچیده و زیاد مدرن نباشد، هر چند که مغازه‌های کله پزی در ایران در طیف‌های مختلف سنتی و مدرن وجود دارند. اغلب کله پزی‌ها دارای میز و صندلی‌های طرح قدیمی و چوبی هستند و حال و هوای قدیمی خودشان را حفظ می کنند.
- محیظ آشپزخانۀ کله پزی باید کاشی و سرامیک باشد. کله پاچه چربی زیادی دارد و مقدار کثیفی محیط و شست و شو در آن زیاد است. پس حتما به سالم بودن سیستم فاضلاب مغازه توجه کنید.
قبل از راه اندازی کله پزی یا طباخی از سایر طباخی‌های اطرافتان دیدن کنید و رقبای بازار خودتان و نکات موفقیتشان را بسنجید.
تاریخچۀ کله پاچه :
قدمت مصرف کله پاچه در ایران به سالهای دور و حتی قبل از میلاد مسیح بر می‌گردد. در سال 1392 در استان خراسان شمالی هیئت باستان شناسی ایران و ایتالیا کشفیاتی در محوطۀ باستانی چلو انجام دادند که این مهم را تأیید می‌کند. طبق گفتۀ باستان شناسان، ظرفی به شکل کاسه در کنار برخی اجساد وجود داشته که بقایای سر گوسفند و چهار پاچه در آن کاسه دیده شده است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آنها بوده است. (منبع ویکی پدیا فارسی)
این مستندات نشان می‌دهد که مصرف کله پاچه در ایران از دیرباز مرسوم و محبوب بوده است. پس راه اندازی کسب و کار کله پزی در ایران با توجه به فرهنگ ایرانیان می تواند سوددهی خوبی داشته باشد.